油茶是生长在我国南方丘陵地区的重要木本经济油料作物,加工生产的油茶籽油富含油酸和维生素E、茶多酚、角鲨烯、β-谷甾醇等生物活性物质,能与世界公认的最好木本植物油橄榄油媲美,素有“东方橄榄油”之称。油茶籽油生产原料油茶籽只在每年秋季采摘,一年一收后供给全年油茶籽油提取加工生产。由于油茶籽粒含有微生物生长的各种营养成分,我国南方冬春阴湿多雨,当贮藏保存不当时,易造成油茶籽污染霉菌生长繁殖,减低营养价值,甚至产生真菌毒素,造成油茶籽油品质和食品安全性的危害。因此,研究油茶籽在贮藏过程中微生物种类及其对油茶籽品质的影响,制定相应措施加以控制至关重要,笔者开展了相关研究工作,主要结果如下:(1)采用高通量测序技术分析了贮藏期油茶籽壳、仁霉菌污染的主要菌群。结果表明油茶籽壳、仁中大部分霉菌种类相同,主要有子囊菌门发菌科的曲霉属(81.38%、74.40%)和青霉属(0.46%、0.58%)和镰刀菌属(0.07%、0.01%),担子菌节担菌科中的节担菌属(10.63%、18.40%),以及接合菌中的被孢菌属(0.08%、0.07%)。种水平上主要为曲霉属的Aspergillus cibarius和帚状曲霉,其次为节担菌属的蜜生节担菌。(2)利用Biolog-FF微平板技术分析了贮藏油茶籽壳、仁可培养霉菌对8类95种碳源的代谢多样性。结果表明:贮藏油茶籽壳可培养霉菌对醇类、糖类及其衍生物、氨基酸、羧酸及其衍生物4类碳源利用能力较强,其中对N-乙酰-D-葡萄糖胺、D-葡萄糖酸、甘氨酰-L-谷氨酸、D-甘露醇、琥珀酰胺酸等38种碳源利用率较强;贮藏油茶籽仁可培养霉菌对醇类、糖类及其衍生物、聚合物3类碳源利用能力较强,能利用的9种碳源中,除N-乙酰-D-葡萄糖胺、i-赤藻糖醇、β-甲基-D-葡萄糖苷、L-山梨糖、水苏糖、D-葡萄糖醛酸6种与贮藏油茶籽壳可培养霉菌能利用的碳源相同外,另外对油脂类的甘油、醇类中的侧金盏花醇和聚合物中的糊精表现独有的代谢能力;贮藏油茶籽壳可培养霉菌生物量、代谢活性、碳源利用能力和多样性指数均高于贮藏油茶籽仁,油茶籽壳可培养霉菌种类数目相较油茶籽仁更多,群落更为复杂。(3)研究污染霉菌对油茶籽仁品质的影响。从霉变油茶籽中分离得到11支菌株;通过形态学特征及ITS序列分析,鉴定这11支菌株分属青霉属、曲霉属和枝孢霉属,分别为极细枝孢霉(Cladosporium tenuissimum JK4)、溜曲霉(Aspergillus tamarii JK1、JR16)、日本曲霉(Aspergillus japonicus JK7、JK13)、草酸青霉(Penicillium oxalicum JK2)、扩展青霉(Penicillium expansum JK6、XK9)、普通青霉(Penicillium commune JR10)和Penicillium amaliae(XR15、XK15);将11支菌株分别接种至新产去壳无破损、经紫外线杀菌处理的油茶籽仁上发现,在贮藏期间,油茶籽总糖的含量呈下降趋势,而酸价和过氧化值均呈上升趋势,接种了扩展青霉JK6、普通青霉JR10和Penicillium amaliae XR15菌株的油茶籽总糖含量下降最为迅速,酸价和过氧化值也变化最大。(4)基于气相色谱-飞行时间质谱联用的非靶标代谢组学方法,研究了扩展青霉JK6、普通青霉JR10和Penicillium amaliae XR15三种霉菌污染的油茶籽仁与未做任何处理油茶籽仁(CK)代谢产物的差异。通过对代谢产物进行定性定量分析,识别并确认了66种(扩展青霉与CK对比)、43种(普通青霉与CK对比)和87种(Penicillium amaliae与CK对比)具有显著性差异的代谢产物。霉菌对油茶籽仁代谢模型产生影响的通路中,影响较大的有:β-丙氨酸代谢、丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢、甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢、泛酸和辅酶A生物合成、三羧酸循环、半乳糖代谢、戊糖磷酸途径、淀粉和蔗糖代谢和甘油酯代谢。结果表明污染霉菌的生长繁殖影响了三羧酸循环、糖代谢、氨基酸代谢和脂肪酸分解代谢,破坏细胞膜结构和包裹脂类体的单边膜结构,使得油脂直接被破坏,或者被暴露,从而被氧化。