乳清多肽对反复冻融猪肉糜凝胶特性和肌原纤维蛋白氧化的影响

来源 :烟台大学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：joyce

【摘要】

：

乳清多肽(whey protein hydrolyzed,WPH)作为一种绿色安全的天然抗氧化剂,在反复冻融(F-T)循环过程中能够延缓猪肉糜氧化,保持肉制品品质。本试验深入探究了WPH对反复F-T过程中肉糜品质和氧化特性等的多种影响。主要研究包括以下四个方面:1、通过测定猪肉糜白度、p H值、质构、凝胶强度、高铁肌红蛋白(Met Mb)含量以及流变特性等指标,探究WPH对反复F-T猪肉糜品质特性

【作者】

：

张敏

【出处】

：

烟台大学

【发表日期】

：

2021年12期

下载到本地 , 更方便阅读

下载此文赞助VIP

声明 : 本文档内容版权归属内容提供方 , 如果您对本文有版权争议 , 可与客服联系进行内容授权或下架