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本论文较系统地研究了云雾绿茶、石门碟峰茶、安化红茶、安化湘尖茶、安化千两茶和益阳茯砖茶经不同辐照剂量处理后的感官品质和主要化学成分的变化,探讨辐照技术除可以杀菌灭虫,延长贮藏期的作用外,在食品辐照安全剂量下对茶叶品质改善的效果。主要研究结果如下：1.辐照对茶叶感官品质和水浸出物的影响：在0～10kGy辐照剂量范围内,通过茶叶审评,辐照处理的六种茶叶在条索、整碎、净度等外观品质上变化均较小；茶的滋味厚度都有所增加；茶汤色泽、叶底颜色随辐照剂量增加而加深；辐照处理影响绿茶香气、汤色和鲜爽度,但对安化红茶汤色有较明显的改善,辐照后的安化红茶汤色由红浓向红亮转变；辐照后的茶叶水浸出物有上升趋势,其中辐照对云雾绿茶、湘尖茶浸出物含量有较明显影响,在8.00kGy的辐照剂量处理下,与对照相比,茶浸出物含量分别提升了3.94%、8.02%。2.辐照对茶叶茶多酚、儿茶素和生物碱的影响：在0～10kGy辐照剂量范围内,云雾绿茶中茶多酚的含量随着辐照剂量的增加呈现先降后升的趋势,石门碟峰茶、湘尖茶中茶多酚的含量均呈现先上升后下降的趋势,安化红茶、千两茶和茯砖茶中茶多酚的含量呈现下降的趋势,但辐照对茶多酚含量的影响无显著差异；辐照对绿茶中总儿茶素、酯型儿茶素(?)生物碱含量影响无显著差异,但在辐照剂量为2.00kGy时石门碟峰茶中简单儿茶素(包括EGC和EC)显著升高；云雾绿茶中没食子酸含量比对照组显著提高18.00%；安化红茶中总儿茶素、酯型儿茶素(EGCG、ECG)和简单儿茶素(EGC、DL-C)含量在10.00kGy辐照剂量时显著降低,比对照组分别降低18.67%、24.74%和15.16%；辐照使黑茶中总儿茶素、酯型儿茶素和简单儿茶素的含量呈下降趋势,其中,在辐照剂量为6.00kGy时千两茶中总儿茶素、酯型儿茶素(EGCG、GCG和ECG)和简单儿茶素(EC)的含量与对照组相比分别下降了44.43%,50.71%和18.02%；在辐照剂量为8.00kGy时茯砖茶中简单儿茶素(EGC、EC)含量与对照组相比降低了17.02%：辐照对湘尖茶中总儿茶素、简单儿茶素含、酯型儿茶素含量的影响无显著差异。辐照对茶叶中没食子酸、生物碱各组分无显著性变化。3.辐照对茶叶游离氨基酸总量、氨基酸组分和茶色素的影响：辐照处理能提高绿茶和红茶中游离氨基酸的总量,在辐照剂量为6.00kGy时云雾绿茶和安化红茶中游离氨基酸的总量分别提高了5.01%、7.59%；在辐照剂量为10.00kGy时石门蝶峰茶游离氨基酸总量比对照提高15.91%,辐照对湘尖茶、千两茶以及茯砖茶中游离氨基酸总量无显著影响；当辐照剂量为6.00kGy时,云雾绿茶中丝氨酸(Ser)、谷氨酸(Glu)、组胺酸(His)、精氨酸(Arg)、丙氨酸(A1a),脯氨酸(Pro)以及赖氨酸(Lys)的含量显著提高,与对照相比分别提高了11.04%、42.86%、13.33%、13.95%、37.50%、7.45%、20.00%；辐照对安化红茶中茶红素的含量无显著影响；辐照对安化红茶中茶黄素的含量有显著影响,辐照剂量超过2.00kGy时,茶黄素的含量显著上升,最高值达到3.54%,与未辐照组比增加了57.14%；在8.00kGy-10.00kGy的辐照范围内,茶褐素的含量显著下降,在8.00kGy时茶褐素含量约为5.60%,比对照组下降了7.61%。