食醋是传统的东方谷物食品,它具有酸味和独特的香气,在世界范围内被广泛的用作一种调味料。食醋发酵包括液体发酵和固体发酵等。液体发酵时间比固体发酵时间短,但是有机酸发酵含量明显不足。在食醋发酵过程中,细胞的生物催化会受到酒精浓度,温度,pH,溶解物浓度的影响,其中酒精浓度的影响最为显著。因此在本研究中,使用基因组重组技术来改进工业发酵中醋酸菌耐乙醇能力差的性状。醋酸菌分离于天立独流醋厂提供的醋醅中,本文使用紫外照射与盐酸羟胺对醋酸菌进行诱变处理,通过高乙醇度的平板筛选,获得突变群体作为基因组重组的出发菌株。然后通过三轮的基因组重排,得到重组菌株。并经过高乙醇培养基筛选,得到优良菌株A3-11,其耐乙醇度由原来7%提高到13%。在高乙醇的液体培养基中,A3-11可以良好的生长且利用乙醇状况良好,比原始菌株能更快的进入对数期。在食醋发酵过程中,食醋中总酸含量得到了明显提高。液相色谱结果显示总有机酸的组分得到了改善。A3-11的产醋酸含量是原来的2倍,琥珀酸的含量比原来提高了4.04倍,苹果酸是原来的2.97倍。在发酵液中,总酸百分含量由A-15的14.89%提高到A3-11的34.22%；总酯百分含量由24.39%提高到32.46%。