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民猪作为我国优良的地方品种,具有繁殖力高、抗逆性强、肉质好的的特点。本研究以含不同比例民猪血统的育肥猪(民猪100%、杜民50%、杜大民25%、大杜民25%、杜长大0%)为研究对象,对五个群体的肌肉胶原蛋白含量及性质、肌肉组织学结构和肉质性状进行比较分析,旨在探索优质肉猪生产杂交配套方式,为地方猪种的开发利用提供科学依据。试验结果表明:(1)民猪及其杂交猪与杜长大杂交猪的肉质性状差异显著,从各时间点肉色数值上分析,民猪及其杂交猪a*值均显著高于(P<0.05)或极显著(P<0.01)高于杜长大,表明民猪及其杂交猪肉色优于杜长大杂交猪;民猪及其杂交猪肌肉的滴水损失、压榨损失、蒸煮损失均显著(P<0.05)低于或极显著(P<0.01)低于杜长大杂交猪,表明民猪及其杂交猪具有较强的系水力。综上,民猪及其杂交猪肉质性状要强于外来杂交猪,并且随着民猪血统比例的升高,肉质性状呈良好的上升趋势。(2)民猪及其杂交猪的肌纤维直径、肌纤维面积、肌束膜厚度均极显著低于杜长大杂交猪(P<0.01),肌内脂肪细胞直径、面积、体积极显著高于杜长大杂交猪(P<0.01),说明含民猪血统的杂交猪肌肉组织学结构有利于肉质。(3)对胶原蛋白含量的测定结果显示,民猪及其杂交猪的可溶性胶原蛋白、胶原蛋白溶解度极显著高于大长大杂交猪(P<0.01),胶原蛋白分子间交联程度极显著低于杜长大杂交猪(P<0.01)。(4)通过对民猪和杜长大杂交猪肌节长度的研究,结果显示民猪的肌节长度极显著高于杜长大杂交猪(P<0.01)。屠宰后常温、4℃、-20℃冷冻条件下保存24小时的肌肉,随温度降低肌节长度缩短,达到极显著水平(P<0.01)。(5)肌肉组织学结构、特性、肉品质间相关分析结果显示,可溶性胶原蛋白、溶解度与吡啶诺林含量呈极显著负相关(P<0.01),蒸煮损失、压榨损失与肌纤维面积呈显著正相关(P<0.05),吡啶诺林含量、肌纤维直径、肌纤维面积与剪切力极显著正相关(P<0.01),肌束膜厚度与剪切力显著正相关(P<0.05),可溶性胶原蛋白、溶解度与剪切力极显著负相关(P<0.01),肌内脂肪细胞体积、面积与剪切力极显著负相关(P<0.01)。