本文选取普通油茶籽、油茶籽油以及茶枯饼为试材，研究了油茶籽和不同加工方式所得油茶籽油的贮藏条件对油脂品质和活性物质的影响，揭示了贮藏过程中的品质变化规律，初步确定了油茶籽较优的加工工艺和贮藏参数，为油茶籽及其油脂的贮藏与加工技术提供了理论依据。本文的主要研究内容及其结论如下：1.油茶籽含水量对其贮藏品质的影响：控制油茶籽含水量在7%能较好地延缓可溶性蛋白的消耗，其所含油脂的酸值、过氧化值上升最慢，同时能较好地保持β-谷甾醇的含量。而含水量为20%的油茶籽在贮藏过程中质量变差，营养物质损耗最多。因此低水分含量适宜油茶籽贮藏，而高水分含量是不适宜的。2.制油方式对油茶籽油品质及活性成分的影响：快速液压方式所得的油茶籽油酸价和过氧化值最低，脂肪酸组成中油酸含量最高，为82.85%；油中VE含量也最高，达29.8mg/100g，角鲨烯与β-谷甾醇保存较好，是一种较为理想的制油方式。3.精炼程度对油茶籽油贮藏过程中品质的影响：贮藏期间，油茶籽毛油的酸值上升最快，上升了29.85%；碱炼油的酸值和过氧化值上升最慢，分别上升了3.48%和5.97%；适度精炼油中油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸的保存最好，且更有利于VE及角鲨烯的保持；精炼油中所含的VE和角鲨烯在贮藏期间损失较多。从生物活性物质来看，适度精炼油更有优势。4.贮藏条件对油茶籽油品质的影响：研究显示，不同的贮藏条件对油茶籽油的贮藏品质有很大的影响。3种容器材料中，绿色玻璃瓶装贮藏效果最好，塑料瓶最差，无色玻璃瓶介于二者之间；冷藏贮藏的品质优于室温贮藏的品质；避光贮藏下的品质优于光照贮藏下的品质。此外还对茶枯饼的贮藏进行了初步探索：贮藏期间，茶枯饼的含水率明显增加，含油率波动明显。随着茶枯饼贮藏时间的延长其所含油脂的酸值与过氧化值明显增加。室温环境下贮藏的茶枯饼其所含油脂的酸值与过氧化值上升剧烈，而低温贮藏则相对缓慢。