海参是富含蛋白质及活性成分的天然滋补食材,其营养成分及含量直接决定了海参的营养品质。目前海参市场中海参的品种及产品形式越来越多样化,但是海参的品质和口感等会因海参产地、品种、加工方式、复水方式的不同而存在很大差异,因此对海参的营养成分及品质做进一步的研究具有非常重要的意义。本文采用主成分分析法对仿刺参及进口海参进行营养品质评价,分析了干制海参在商品态及食用态时的营养差异,明确了速发干海参食用态的营养成分,初步探索了适用于实验室快速检测的速发干海参复水方法,为海参综合营养品质评价及海参相关标准的建立与完善提供理论支持,研究内容如下:1.参照GB 31602-2015《食品安全国家标准干海参》的规定对海参的各项指标进行评价,采用主成分分析法对仿刺参和岩刺参、红极参、墨西哥海参、腰参、南美刺参、阿拉斯加红参6种进口海参进行综合营养品质评价,确定仿刺参与进口海参的综合营养品质顺序。单项指标分析结果表明,岩刺参、南美刺参的含砂量高于3%;岩刺参的复水后干重率低于40%,均不符合国家标准的规定。主成分分析结果显示,从7种海参的水分、灰分、盐分、蛋白质、总糖、水溶性总糖、含砂量、复水后干重率、海参多糖及海参皂苷共10项指标信息中可提取到三个主成分,三个主成分的累积方差贡献率为88.821%;复水后干重率、总糖、蛋白质、海参皂苷及海参多糖指标对干海参的营养品质影响较大。7种干海参的综合营养品质顺序为仿刺参>红极参>墨西哥海参>南美刺参>腰参>岩刺参>阿拉斯加红参。仿刺参营养丰富,且复水后干重率高,营养品质最佳。2.选定品质最优的仿刺参为研究对象,分别测定海参商品态及食用态的营养成分,比较分析海参复水前后的营养差异。结果表明,不同海参商品态与食用态的营养成分(盐分、蛋白质、总糖、海参多糖、海参皂苷)差异显著(P<0.05)。干制海参和盐渍海参煮制泡发后的质量损失率分别高于20%、55%。海参在煮制泡发过程中盐分损失率均高于90%;商品态、食用态的蛋白质含量分别为36.96%~80.34%、74.08%~88.86%,损失率在20%左右。海参商品态与食用态的总糖、海参多糖、海参皂苷含量分别为9.07%~23.59%、2.44%~13.16%、0.014%~0.087%,13.17%~26.32%、3.62%~10.58%、0.020%~0.063%;干制海参的总糖、海参多糖、海参皂苷损失率均在10%~50%之间;盐渍海参的总糖、海参多糖、海参皂苷损失率均高于60%。海参在煮制泡发过程中营养损失严重,因此在海参品质综合评价中充分考虑海参食用态的营养具有必要性。3.通过比较不同保温杯对速发干海参泡发的影响,以及比较变温复水法、恒温复水法和梯度恒温法三种复水法对速发干海参泡发的影响,初步确定了速发干海参的最佳复水条件。后采用最佳复水方法对30个速发干海参进行品质评价。结果表明:变温复水法的最佳条件是8h后温度保持在45℃~55℃的保温杯复水8h,该条件下的速发干海参泡发效果及感官品质最佳。适用于实验室快速检测的最佳复水条件是70℃恒温复水6h,该方法操作简单、耗时更短且便于统一标准。当速发干海参的盐分含量高于10%或者水溶性总糖含量高于3%时,海参的泡发倍数低于5倍,过多的盐分或糖分均会抑制速发干海参的泡发效果。20%的速发干海参水溶性总糖含量超过3%,存在掺糖情况。速发干海参的蛋白质含量为62.4%~78.0%;海参多糖及海参皂苷含量分别为2.99%~14.13%、0.014%~0.097%,营养丰富。速发干海参复水方法及营养品质研究,为速发干海参标准的建立提供理论依据。