为了提高蓝、紫粒小麦的利用价值，改善其加工品质，本文利用脱皮制粉工艺获得蓝、紫粒小麦面粉，研究不同脱皮率对蓝、紫粒小麦面粉品质的影响。然后根据蓝、紫粒小麦面粉的加工特性制作成不同类型的饼干，研究不同超微麸皮添加量对饼干加工品质的影响。同时选取脱皮率为0%、4%、8%的籽粒，采用不同的制粉工艺制成蓝、紫麦粉，研究了脱皮及超微粉碎对小麦粉及饼干品质的影响。本论文可为彩麦的开发应用提供理论依据和新的加工方法。本文主要得到以下研究结果：1.不同脱皮率对蓝、紫粒小麦面粉的出粉率、重金属残余量、灰分及蛋白质含量均有影响，并且脱皮显著改善了面粉的面筋特性、色差特性、淀粉糊化特性和面团流变学特性。蓝麦脱皮率为3.84%-5.57%时，紫麦脱皮率为4.54%-6.25%时面粉品质改善最为明显。2.不同超微麸皮添加量显著影响了蓝麦、紫麦发酵饼干的加工品质。其中添加量为10%时可最大程度的增加矿物质等营养物质的含量，同时满足人们对饼干的感官要求。3.脱皮及超微粉碎显著影响了蓝、紫粒小麦粉的品质。脱皮工艺改善了小麦粉的面筋特性，色差特性，糊化特性和面团流变学特性。籽粒经超微粉碎后，蓝麦粉的平均粒径为20.22-21.33μm，紫麦粉为21.32-24.77μm。与传统粉碎工艺相比，超微粉碎对小麦粉蛋白质及灰分含量的影响不大，而随着超微成分的增多，蓝、紫麦粉的面筋特性、糊化特性、流变学特性都有不同程度的改善。4.脱皮及超微粉碎显著影响了蓝、紫粒小麦曲奇饼干的加工品质。脱皮工艺降低了饼干面团硬度、饼干断裂强度等质构特性，改善了其的加工品质，其中脱皮率为8%时曲奇的加工品质优于4%的脱皮率。并且小麦粉中超微粉碎成分含量越多，饼干面团的弹性、黏聚性和咀嚼性等质构特性越强，在焙烤中不易流散。5.脱皮及超微粉碎显著影响了蓝、紫粒小麦粉及曲奇饼干的抗氧化能力。蓝粒小麦的总酚含量、总黄酮含量、DPPH·清除能力均高于紫粒小麦。加工成饼干后总酚和总黄酮含量明显下降，DPPH·清除能力则有所增强。随着脱皮率的增大，蓝、紫麦粉及饼干抗氧化能力有所降低，而超微粉碎则明显增强了蓝、紫粒小麦粉及饼干的抗氧化能力。其中，籽粒完全超微粉碎获得的蓝、紫麦粉1~#及蓝、紫麦饼干1~#的总酚、总黄酮含量及DPPH·清除能力最高，与传统粉碎工艺制得的蓝、紫麦粉3~#相比，蓝麦、紫麦总酚含量可最大提高0.5mg GAE/g与0.3mg GAE/g，总黄酮含量提高0.6mg RE/g与0.3mg RE/g，DPPH·清除率提高4%与5.5%。