凝固型酸豆乳是以新鲜豆乳为主要原料,经乳酸菌发酵而成的一种风味独特、营养丰富的新型豆乳制品,其主要缺点是乳清易析出、质地不够细腻。本文通过发酵菌种选择、凝乳质地改良等措施来改善凝固型酸豆乳品质,并对其冷藏稳定性进行了考察。对YF-331、TY 973、YO-MIX、CY-346四种商业直投式发酵剂产酸速率,产品活菌数、感官、持水力、脱水收缩性、表观黏度、质构特性及冷藏稳定性等进行了比较,经综合分析,选定TY 973为凝固型酸豆乳的发酵剂。凝固型酸豆乳随固形物含量增加,产品持水力提高、脱水收缩性降低,色泽加深,表观黏度、质构强度均显著增加,但过高的固形物会影响感官品质,试验结果表明以14%为最佳。常用增稠剂明胶、果胶、改性琼脂、变性淀粉对凝固型酸豆乳品质均有较好的改善作用,在单因素试验的基础上,以持水力与感官得分为响应值,通过响应面优化分析得增稠剂最佳复配方案为：改性琼脂0.11%,果胶0.08%,变性淀粉0.22%,明胶0.28%。优化工艺配方后,所得产品含粗蛋白3.28%,粗脂肪0.96%,发酵后总游离氨基酸含量相比未发酵提高近50%。冷藏过程中,存在后酸化现象,随着冷藏时间延长pH降低,酸度提高,活菌数逐渐降低。在1～14d冷藏期内,产品持水力、抗脱水收缩性、表观黏度、硬度、稠度等都有不同程度的提高；第21d持水力开始显著下降,乳清析出量增加；第28d表观黏度及其余质构特性均开始下降。一定的冷藏期,有助于产品品质的提高,但冷藏期过长会使产品劣化。在1～14d的冷藏期内,产品品质得到改善,说明该冷藏期为较佳饮用期；试验表明28d冷藏期内,产品无变质现象,说明产品保质期可高达28d。在同等发酵条件下,以牛乳为对照做发酵试验,结果表明牛乳更适于乳酸菌生长,发酵到达pH<4.5时间比豆乳短近1h。发酵所得凝固型酸牛乳活菌数、滴定酸度均显著高于酸豆乳,但其持水力、抗脱水收缩性、表观黏度及质构特性均显著低于凝固型酸豆乳,而细腻性、爽滑度要好于酸豆乳。添加0.1%高酯果胶(HMP)对两者品质均起一定的改善作用。研究了豆乳和牛乳的粒径、等电点、驰豫时间(T2)的差别,并试验了添加0.1%HMP对它们的影响。结果表明：牛乳粒径分布小于豆乳,添加0.1%HMP对豆乳粒径无明显影响,但使牛乳粒径显著增大；酪蛋白与大豆蛋白等电点相近,添加0.1%HMP能显著降低酪蛋白等电点,而对大豆蛋白只起略微的降低作用；牛乳、豆乳水分结合状态一样(T2值相等),添加0.1%HMP对两者水分结合状态均无影响。发酵后酸牛乳T2值显著增大,而酸豆乳仅增大26.6ms,说明发酵对牛乳中水分子影响更大,使其水分子自由度显著增加,易析出乳清。比较凝固型酸豆乳与凝固型酸牛乳T2值大小可得：凝固型酸豆乳水分结合紧密度远高于凝固型酸牛乳,添加0.1%HMP对凝固型酸豆乳中水分结合状态无影响,但对凝固型酸牛乳水分子移动起一定的束缚作用,从而提高其持水力。由扫描电镜所得凝胶网状微结构得：凝固型酸豆乳网状结构明显比酸牛乳致密,孔洞少且直径小；添加0.1%HMP能显著改变凝固型酸牛乳网状结构,使其孔洞减少,网状结构变致密,而对凝固型酸豆乳网状结构无显著影响。