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蜂蜜是由蜜蜂采集蜜源植物的花蜜或蜜露后,将其贮存于蜂巢内的巢脾中,并经充分酿造而成的。天然蜂蜜具有特殊的花香气味,主要源于不同的挥发性小分子化合物。不同蜜源蜂蜜的感官特征、营养价值等具有明显差异,消费者的接受程度也不尽相同。随着生活水平的提高,人们对蜂蜜的需求量增长迅速,对其食用品质的要求也越来越高。如何能够保证蜂蜜原料的真实性及其在加工过程中的纯正性,已成为蜂蜜生产、加工和销售环节的重要出发点。为了优化蜂蜜挥发性成分的顶空固相微萃取(HS-SPME)的萃取效率,采用Plackett-Burman(PB)设计法和响应面分析法对萃取条件进行优化。在单因素试验基础上,首先用PB设计对影响蜂蜜挥发性成分HS-SPME萃取条件的因素进行了评价,筛选出具有显著效应的三个因素——萃取温度、萃取时间和样品量。然后用响应面分析法对有显著效应的关键因子进行进一步优化。结果表明萃取温度68.5℃、萃取时间51.5 min、取样量5.1 g、样品与去离子水质量比10:1、Na Cl添加量0.3g、搅拌速度650rpm是蜂蜜挥发性成分HS-SPME萃取的最佳条件。采用优化后的HS-HPME对17种不同蜜源蜂蜜样品的挥发性成分进行富集,经气相色谱-质谱联用仪GC-MS分析。结果显示,共有79种挥发性成分被鉴别出来,分属于醇类(22.78%)、醛类(17.72%)、芳香类(17.72%)、酯类(16.46%)、酮类(7.59%)、醚类(7.59%)、酸类(5.06%)、酚类(2.53%)、萜烯类(1.27%)和烷烃类(1.27%)。其中苯乙醇在16个样品中被检出,乙酸在15个样品中被检出,糠醛在14个样品中被检出,甲苯和苯甲醛在13个样品中被检出,乙醇在8个样品中被检出。不同蜜源蜂蜜的挥发性成分之间存在明显差异,主要体现在特定物质的种类或含量上。采用成熟的加工工艺对马占相思树蜂蜜进行加工,对各个加工结点进行取样,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析其挥发性成分。结果显示,蜂蜜样品的挥发性成分中共检测到23种物质,分属于酯类(26.09%)、醛类(13.79%)、醇类(13.79%)、酮类(13.04%)、萜烯类(8.70%)、烷烃类(8.70%)和酸类(4.35%)等,其中糠醛、苯甲醛和苯乙醛可能对马占相思树蜂蜜风味具有重要贡献。基于样品挥发性成分损失情况进行判断,发现融蜜条件为加热至71℃保持4 min时,可以较好地保持蜂蜜产品的风味。