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鲜切蔬菜的褐变严重影响其贮藏品质。本论文采用常规溶剂提取法和CO2超临界萃取法,提取了洋葱中的活性成分,研究了其抑制鲜切蔬菜酶促褐变的效果,初步探讨了其抑制机制。 首先,采用正交实验,优化了常规溶剂提取法提取条件:pH6.8磷酸盐缓冲液,料液比1:1（w/v）,浸提温度40℃,浸提时间3小时;采用响应面分析法（RSA）,优化了洋葱的CO2超临界萃取法工艺条件:萃取压力为14.6～15.9MPa,温度33.3～36.6℃,CO2流量1.83～2.17L/min。 其次,采用浸渍法和扩散法分别检测了洋葱的常规溶剂提取物和CO2超临界萃取物对莲藕、马铃薯、莴苣3种鲜切蔬菜贮藏过程中酶促褐变的抑制效果,抑制效果以色度、硬度、多酚氧化酶和果胶酶活性等指标来表征,同时测定了可溶性固形物含量、淀粉、还原糖、Vc、Fe含量等指标,用于褐变抑制机制的研究。结果表明洋葱常规溶剂提取物对色度、硬度、多酚氧化酶活性有显著影响（P<0.05）;洋葱CO2超临界萃取物对色度有显著影响（P<0.05）。 此外,还检测了洋葱常规溶剂提取物存在的条件下,不同贮藏条件（温度、包装材料）对莲藕褐变的影响,结果温度为极显著（P<0.01）,PA/PE（0.08）袋包装显著（P<0.05）;检测了在洋葱常规溶剂提取物中加入葡萄糖、高良姜、柠檬酸、甘草,对莲藕褐变的影响,结果是柠檬酸加入组显著（P<0.05）。 洋葱常规溶剂提取物及与柠檬酸的复合液对鲜切蔬菜的酶促褐变有较好的抑制效果。在4～8℃、PA/PE（0.08）包装,经洋葱常规溶剂提取物处理的鲜切莲藕、马铃薯、莴苣的贮藏期可达到12天左右;其复合液处理的三种鲜切蔬菜的贮藏期可达到16天以上。萃取物对鲜切莲藕、马铃薯、莴苣的褐变有一定的抑制作用,但是抑制期较短,一般为1～2天。 另外,由于微生物是影响鲜切蔬菜品质的重要因素,本实验还检测了洋葱常规溶剂提取物的抑菌效果。结果表明,提取液对金黄色葡萄球菌和志贺氏痢疾杆菌有较好的抑制作用。 最后,对2种洋葱提取物抑制褐变效果的机制进行了初步探讨。由褐变度和多酚氧化酶活性之间关系可以推测,常规溶剂提取物抑制褐变并不是单一的抑制了酶的活性,而可能是与酶促反应的中间产物醌生成稳定的无色物,抑制了次级氧化和聚合反应。CO2超临界萃取物抑制褐变试验的结果表明,即使提取物与切片不直接接触,也可以抑制褐变,说明起抑制褐变作用的是洋葱油中的挥发性物质。