论文部分内容阅读
抗性淀粉是指健康者小肠中不被吸收的淀粉及其降解产物。目前它已归于膳食纤维的一部分。近年的研究表明，抗性淀粉不能在小肠消化吸收和提供葡萄糖；而是直接进入大肠，在大肠部分能被肠道微生物菌群发酵，产生多种短链脂肪酸如丁酸等，刺激有益菌群生长，同时丁酸能抑制癌细胞生长。作为一种新型的非淀粉多糖物质，其生理功能已得到医学界的公认和重视。抗性淀粉产生的过程中有大量晶体的产生，晶体间的致密结构保护了淀粉不被各种淀粉酶作用，这是抗性淀粉抗酶解的主要原因。因为抗性淀粉的分子量小，持水性低，是食用纤维及加工食品的理想材料。本文以甜荞麦为原料，探索了甜荞RS3型抗性淀粉制备中的影响因素，确定了压热法制备工艺的最佳条件，采用傅立叶红外分析仪、X-衍射仪、凝胶渗透色谱、扫描电镜等精密仪器研究甜荞RS3型抗性淀粉理化特性，最后初步探讨了甜荞RS3型抗性淀粉在馒头制品加工中的应用。主要研究结果如下：1．通过压热处理温度、压热处理时间、淀粉乳浓度、pH值和储藏时间五个单因素对抗性淀粉得率影响的研究，明确了压热温度、淀粉乳浓度和压热时间对RS3型抗性淀粉得率有明显影响，pH值、储藏温度对得率有一定的影响。通过三因素二次回归旋转正交组合设计试验，研究了淀粉乳的浓度、热处理温度、热处理时间对甜荞抗性淀粉得率的影响，建立了各因子与甜荞RS3抗性淀粉得率关系的如下数学回归模型：Y=15.8009-0.3541X1+1.1530X2+0.3922X3-0.2200X1X2-00350X1X3-0.0075X2X3-1.9413X12-0.4550X22-1.7434X32通过计算机模拟，确定了最佳的制备条件：淀粉乳浓度为59.41％，压热处理温度为123.33℃，压热时间60.79min时，甜荞RS3型抗性淀粉的产率理论最高值可达16.61％。2．甜荞RS3型抗性淀粉理化特性分析结果表明，荞麦原淀粉X-衍射射线图谱主要为A型结晶，在糊化冷却处理过程中遭到破坏而形成的RS3型抗性淀粉结晶体与其差异明显，RS3抗性淀粉很可能是B型晶体或者是B和V型的混合。甜荞RS3型抗性淀粉的分子量为Mw13550Da，平均聚合度为83。SEM分析表明甜荞RS3与原淀粉相比，颗粒形貌发生了变化，具体表现在颗粒表面状态出现了凹洞、褶皱，颗粒破裂后失去原来的形状，颗粒之间聚集，甚至融合在一起。3．将甜荞RS3型抗性淀粉添加到小麦粉馒头和小麦荞麦混合粉馒头中，将对馒头制品的感官特性和物性指标有一定的影响，对感官评分的影响随着添加量的增高而增大，表现为馒头的体积和比容有所下降，色差增大。甜荞RS3的添加对馒头质构特性的影响表明，RS3的添加对馒头制品的弹性和硬度有较大影响。随着添加量的增大，馒头的弹性降低，硬度增加。小麦粉组与小麦荞麦混合组具有相似的变化趋势。