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本文采用一种新的方法对食品蛋白进行硒酸化。卵白蛋白(OVA)在亚硒酸存在,pH=3.0、60摄氏度的条件下,干燥加热硒酸化1d和3d。对硒酸化卵白蛋白(Se-OVA)的性质和结构进行了研究。首先,Se-OVA的有机硒含量分别为Se-OVA1d：0.67%：Se-OVA3d：0.88%。Se-OVA的电泳迁移速率也有所增加。其次,干燥加热使OVA溶解性降低,硒酸化使溶解性降低的幅度减小。硒酸化使OVA的巯基和二硫键之间的转化反应加强,表面疏水性提高；硒酸化使OVA在pH=7.0的溶液中