冷鲜猪肉因其营养、安全、风味良好等特点，已经逐渐成为猪肉产品的主流，但因其不能完全消除微生物的污染，导致货架期较短。保鲜剂能够抑制腐败微生物的增殖，对延长冷鲜猪肉的货架期具有显著的作用。现阶段评价保鲜剂的方式是在综合考虑感官特征、菌落总数、pH、挥发性盐基氮等多个指标后得出的货架期评价，工作量较大，限制了保鲜剂评价工作的开展。本论文从研究保鲜剂对冷鲜猪肉主要腐败微生物假单胞菌抑制特性的角度入手，探索冷鲜猪肉保鲜剂的评价方法。本论文选用选择性培养法分析了冷鲜猪肉中的菌相组成，进一步明晰了假单胞菌属微生物是冷鲜猪肉的主要腐败微生物，并对从平板上分离纯化的菌株的显微特征、菌落特征、生理生化反应、分子生物学特征等进行了研究，鉴定为草莓假单胞菌（Pseudomonas fragi）。研究了60种保鲜剂在平皿体系上抑菌特性，结果表明，不同保鲜剂在平皿上的抑菌特性存在着差异，其中有18种保鲜剂表现出强抑菌作用，抑菌圈直径大于13mm，8种保鲜剂表现为弱抑菌作用，抑菌圈直径在6mm-13mm之间，34种保鲜剂明显无抑菌圈抑菌作用不明显。依据平皿体系上抑菌特性的差异，选择了表现出抑菌特性的18种和没有明显抑菌特性的12种共30种保鲜剂，研究了其在液体体系及冷鲜猪肉体系上对假单胞菌生长的抑制状况。结果发现，在液体体系下，保鲜剂在1g/L浓度条件下，有10种保鲜剂表现出抑菌作用，其他10种保鲜剂抑菌作用不显著。利用Gompertz模型构建了不同保鲜剂作用条件下假单胞菌生长预测模型，从模型延滞期参数数值影响情况来看，有11种保鲜剂作用的模型延滞期数值显著增大，其他保鲜剂对模型延滞期数值影响不显著，使延滞期数值显著增大的11种保鲜剂中有10种在平皿体系中或液体体系中表现出了强抑制作用。从模型比生长速率参数来看，有17种保鲜剂使比生长速率数值显著减小，其他保鲜剂未能降低比生长速率，保鲜剂对比生长速率参数的影响与平皿体系、液体体系中表现出的抑制特性之间关联性不显著。通过挥发性盐基氮、菌落总数、感官评价三个指标综合评价，研究了30种保鲜剂作用于冷鲜猪肉对其货架期延长的影响。结果表明，有14种保鲜剂的应用可以有效的延长冷鲜猪肉的货架期2天以上，这些保鲜剂有11种保鲜剂在平皿体系或液体体系和猪肉体系中均表现出了有效抑制假单胞菌的生长特性。同时，初步研究了保鲜剂作用于菌株后的菌体形态、碱性磷酸酶、电导率变化等特性，发现保鲜剂抑菌特性，主要是通过影响假单胞菌的菌体形态、细胞内环境而造成菌体细胞紊乱而造成的。通过论文的研究，初步明确了不同体系下保鲜剂对假单胞菌的抑制特性具有正相关性，保鲜剂对假单胞菌抑制特性与延长冷鲜猪肉货架期之间具有正相关性，为快速评价冷鲜猪肉保鲜剂的保鲜效果提供了新思路。通过进一步的研究，可以形成一种有效的快速评价冷鲜猪肉保鲜剂的方法体系，为构建冷鲜猪肉品质控制体系提供理论与应用基础。