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本研究将水溶性大豆多糖（Soybean soluble polysaccharides,SSPS）与辛烯基琥珀酸酐（Octenyl succinic anhydride,OSA）发生酯化反应获得一种新型的酯化水溶性大豆多糖（OSA-SSPS）。并在此基础上,利用切相流超滤技术对制备的OSA-SSPS进行分级分离得到不同分子量范围的多糖——OSA-SSPS（High molecular weight,（HMW））和OSA-SSPS（Low molecular weight,（LMW））。本论文通过对SSPS、OSA-SSPS、OSA-SSPS（LMW）与OSA-SSPS（HMW）进行理化性质、结构表征的系统研究,分析酯化与分离过程中对SSPS的结构与性质的影响,比较酯化且分级分离前后得到的各种OSA-SSPS在蛋白质等电点附近的分散稳定作用,探究OSA-SSPS在酸性乳饮料中的稳定蛋白能力。最后,通过对OSA-SSPS（HMW）的乳化性及乳化稳定性进行系统的分析,研究OSA-SSPS（HMW）的结构变化对其性质及功能的影响,为OSA-SSPS（HMW）在水包油型乳液及纳米乳液中的应用提供理论指导。研究结果如下:1.傅里叶红外光谱表明,光谱图中1730.05 cm-1处出现一个新的C=O伸缩振动吸收峰,说明SSPS的羟基与OSA中的羧基发生酯化反应,使得多糖分子中引入了OSA,生成OSA-SSPS。通过核磁共振氢谱分析,OSA-SSPS的氢谱中,在0.86ppm处出现的特征峰为OSA中的末端甲基氢质子;而代表乙酰基中甲基氢质子（2.02ppm）的峰值降低,说明多糖在进行酯化反应的同时,由于反应条件为弱碱性环境,SSPS在酯化反应的同时部分发生了脱乙酰基反应和水解反应。2.通过粒度分布,电位测定及流变分析等表征手段对SSPS、OSA-SSPS、OSA-SSPS（HMW）等进行理化性质及功能特性分析,结果表明,经分级分离后,分子量小于500KDa的SSPS粒径为30nm左右,OSA-SSPS（LMW）的粒径大小均在10 nm左右,OSA-SSPS（HMW）粒径主要集中在大分子上,粒径分布也更加集中。对比SSPS与OSA-SSPS、OSA-SSPS（HMW）的电位值发现,在pH2.0-7.0的范围内,OSA-SSPS的Zeta电位绝对值高于SSPS（t-test,p<0.05）,OSA-SSPS依旧带有较多的负电荷,说明酯化修饰可改变SSPS分子的表面电荷。对比超滤后各个组分的Zeta电位值可知,截留在膜内的OSA-SSPS（HMW）在OSA-SSPS的电位结果中起了决定性的作用。流变结果表明,经酯化、分离修饰后的OSA-SSPS（HMW）与SSPS在低浓度时具有相似的粘度,在浓度增加至10%时,OSA-SSPS（HMW）的粘度值上升到80 mPa,而SSPS的粘度仅为30 mPa。3.对SSPS与OSA-SSPS（HMW）在酸性乳饮料的分散稳定性与形貌学进行系统分析。结果表明,与SSPS稳定的酸性乳饮料相比,OSA-SSPS（HMW）稳定的酸性乳饮料具有更好的稳定能力。在多糖添加量为0.2-0.5%范围内,与SSPS稳定的酸性乳饮料相比,OSA-SSPS（HMW）稳定的酸性乳饮料的粒径在230nm附近,Zeta电位绝对值偏高,0.35%是OSA-SSPS（HMW）稳定蛋白的最适添加量。说明OSA-SSPS（HMW）提供的空间位阻能力及静电斥力能够抑制蛋白质宏观过度聚集沉淀。4.通过SSPS、OSA-SSPS（HMW）以及酯化变性淀粉制备出含油量为20%的乳液,并分析比较三种乳液的乳化性能,结果表明:OSA-SSPS（HMW）的乳化活性及乳化稳定性均优于OSA-Starch和SSPS。以OSA-SSPS（HMW）和SSPS为乳化剂,对制备的纳米乳液进行性能比较,OSA-SSPS（HMW）制备的纳米乳液的粒径为200-300nm之间;SSPS制备的纳米乳液的粒径为2-5μm,添加量较低时在储存过程中出现油水分离现象。说明OSA-SSPS（HMW）在低浓度时也具备良好的乳化性及乳化稳定性。