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本研究选用四种不同的商品发酵剂(VBL-97型、SHI-59型、VBM-60型和BOM-13型,丹尼克斯公司生产)生产发酵香肠,通过对工艺条件的优化,分别选择出四种发酵剂生产发酵香肠的最佳工艺条件。在此基础上,重点研究这四种发酵香肠在发酵、成熟及贮藏过程中的感官、微生物及理化指标变化情况,确定其货架期,比较其品质差异,旨在为实际生产提供理论依据。具体研究内容和结果如下：1.通过单因素及正交试验设计,以发酵香肠的感官评价为指标,确定出四种发酵香肠的最佳发酵工艺为：VBL-97型发酵剂添加量为0.03%,发酵温度31℃,蔗糖添加量5%；SHI-59型发酵剂添加量0.02%,发酵温度34℃,蔗糖添加量3%；VBM-60型发酵剂添加量0.02%,发酵温度33℃,蔗糖添加量5%；BOM-13型发酵剂添加量0.025%,发酵温度25℃,蔗糖添加量3.5%。2.根据四种发酵剂的最佳发酵工艺条件加工出四种发酵香肠,研究其在发酵和成熟过程中的微生物和理化指标变化,并测定四种发酵香肠在成熟结束时的常规营养成分及脂肪酸、氨基酸和生物胺含量,结合感官评定分析四种商业发酵剂对加工发酵香肠品质的影响。试验结果表明：(1)四种发酵香肠在发酵和成熟过程中,均可检出乳酸菌、葡萄球菌和微球菌,其中乳酸菌一直为优势菌,当发酵香肠达到成熟时,VBL-97型发酵剂加工的发酵香肠乳酸菌数达9.15对数值,是四组中乳酸菌数最高的；SHI-59型乳酸菌数最低,也达到7.8对数值,说明四种商业发酵剂均可用来作为加工发酵香肠的发酵剂,并可确保发酵香肠的安全。(2)由于BOM-13型发酵剂是单一发酵剂菌株(清酒乳杆菌),缺乏混合菌株之间的共生效应,产酸缓慢,所以发酵时间长于其他三组,且硫代巴比妥酸值(TBARS值)和非蛋白氮在四种发酵香肠中升高趋势最明显,成熟结束时分别达到0.84mg/100g和0.46%,同时产品的嫩度最差(剪切力值达7439),质地和色泽也比其他三组略差,所以尽管BOM-13型发酵剂加工的发酵香肠中不饱和脂肪酸(8.06g/100g)、必需氨基酸和游离氨基酸含量高,BOM-13型发酵剂最好不单独作为发酵香肠的菌种使用。相反,VBM-60型发酵剂加工的发酵香肠中,各种生物胺含量总和为268.73mg/kg,低于其他三种发酵香肠,所以从生产发酵香肠生物胺安全角度分析,VBM-60发酵剂优于其他三种发酵剂。3.模拟日常销售(不进行包装室温下贮藏)在贮藏0d、15d、30d、45d对四种发酵香肠的微生物指标和理化指标进行测定,研究四种商业发酵剂对发酵香肠贮藏过程中品质的影响。结果表明：(1)四种发酵香肠贮藏45d后乳酸菌数都在5.7对数值以上,贮藏30d时均检测不出肠杆菌科菌,保障了发酵香肠的安全性。(2)vBL-97型发酵香肠TBARS值在贮藏30d时达到2.6mg/kg,脂肪氧化严重。贮藏45d后各组的水分含量均低于15%, BOM-13组水分含量仅为9%,各组感官评分随着贮藏时间的延长日益降低,说明室温条件不适合发酵香肠的贮藏,建议真空包装4℃环境下贮藏。(3)BOM-13型发酵香肠贮藏45d时,色胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺含量均显著高于其他三种发酵香肠,总生物胺含量达到714.86mg/kg。BOM-13发酵剂生产的发酵香肠贮藏45d后生物胺安全性弱于其他三种发酵剂生产的发酵香肠。但其含量仍在限量范围内。(4)四种发酵香肠以模拟日常销售方式贮藏15d后感官评分严重降低,不具备销售价值,建议发酵香肠采用真空包装冷藏保存。