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新疆在核桃加工方面有着地理优势和资源优势,核桃现加工的主产品为核桃油,在生产过程中产生了大量核桃粕废弃现象,粕含有50%~60%蛋白质,未能得到充分利用,造成资源的浪费。本研究以核桃粕为原料提取蛋白,但采用传统碱溶酸沉法得到的核桃粕蛋白质色泽、风味及加工特性较差,且需使用大量酸液沉淀蛋白,造成环境污染和资源消耗。因此本试验以核桃粕为原料,优化核桃粕蛋白碱溶酸沉法提取工艺,优化及确定核桃粕蛋白无酸化制备工艺,并对碱溶酸沉法和无酸化制备的核桃粕蛋白的理化性质和功能特性进行比较分析。主要研究结果如下:(1)采用响应面试验优化出核桃粕蛋白碱液提取的最优工艺参数:温度56℃,pH值9.60,液料比25:1,时间为56 min,核桃粕蛋白提取率为61.05%。确定核桃粕蛋白提取上清液酸沉点的pH值为4.00,得到碱溶酸沉法核桃粕分离蛋白。(2)采用响应面试验优化出超滤膜分离核桃粕蛋白的最优工艺参数:操作压力0.15 MPa,流速19 m/s,温度42℃,在此条件下得到膜通量9.12 L/(m2·h),蛋白截留率98.41%,核桃粕蛋白含量84.57%。采用响应面试验优化得到了阳离子交换树脂处理核桃粕蛋白上清液试验条件:时间62 min,摇床转速120 r/min,水浴温度46℃,在此条件下得到核桃粕蛋白回收率92.75%,核桃粕蛋白含量为75.14%。通过比较膜分离法和阳离子交换树脂法制备核桃粕蛋白的蛋白含量、蛋白得率、色度(L*)、灰分、感官指标,确定膜分离法为核桃粕蛋白的无酸化制备工艺。(3)核桃粕碱溶酸沉蛋白和膜分离蛋白的氨基酸总量为848.40 mg/g和818.10 mg/g,氨基酸系数比值分为90.55和91.46。SDS-PAGE电泳分析结果表明,碱溶酸沉核桃粕蛋白得到7个亚基,蛋白分子量分布范围在17 k Da~63 kDa之间;膜分离核桃粕蛋白得到8个亚基,分子量范围在17 kDa~75kDa之间。扫描电镜结果显示碱溶酸沉核桃粕蛋白为片状结构,膜分离核桃粕蛋白为块状结构。(4)在不同的处理条件下,均得到膜分离核桃粕蛋白的溶解性、乳化及乳化稳定性、起泡性均优于碱溶酸沉核桃粕蛋白;膜分离核桃粕蛋白的持油性、持水性、起泡稳定性均低于碱溶酸沉核桃粕蛋白。