防腐剂对保持食品的风味具有重要作用。本文以腌制蔬菜的保鲜保质为目的,通过筛选复配制备出高效的复合防腐剂,研究评价复合防腐剂对腌制蔬菜中腐败菌的抑制作用,并将其应用于腌制蔬菜的保鲜。1.对腌制蔬菜样品进行加速腐败实验,按照微生物筛选的办法和标准,从腌制蔬菜中共筛选得到7株腐败菌,其中有6株细菌,1株酵母菌,没有发现霉菌和放线菌。细菌经革兰氏染色后显示都为阳性菌。对腐败菌的耐盐性、耐温性、耐酸性实验表明其中1号菌,5号菌,6号菌有比较强的耐受性。实验过程中将上述腐败菌结合食品中常见的腐败菌(金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis))作为防腐剂选择实验的指示菌株。2.脱氢醋酸钠、乳酸链球菌素、尼泊金复合酯钠、富马酸钠、壳聚糖对各种腐败菌的抑制效果的单因素实验表明,脱氢醋酸钠、乳酸链球菌素、尼泊金复合酯钠对受试腐败菌的抑制效果良好。将上述三种防腐剂复配后得到复合防腐剂,正交试验优化得到的最佳配比为：乳酸链球菌素浓度0.04%,脱氢醋酸钠浓度0.03%,尼泊金复合酯钠浓度0.02%。该配比下对受试腐败菌的抑制率可达到99%以上。3.将所得到的复合防腐剂添加到腌制蔬菜中,对比按照国标最大量添加苯甲酸钠和山梨酸钾的腌制蔬菜,在37℃下恒温培养30天,每5天测定其蛋白质含量、还原糖含量、总酸含量、菌落总数及大肠杆菌MPN值的变化,并对储藏后满足卫生标准的腌制蔬菜进行感官评价。其结果表示,添加复合防腐剂的腌制蔬菜组在维持理化性质的稳定性和良好的卫生情况方面最优。