淀粉作为人类营养物质的重要来源,也是现代工业不可或缺的高分子材料。一方面,不同植物来源的淀粉具有各异的功能特性,另一方面,繁多的改性措施也可改变淀粉性能,通过这两种手段的综合利用可满足多样化的应用需求。本文对青稞来源的淀粉进行提取和性能探索,并在此基础上制备青稞乙酰化改性淀粉,对改性机理和消化性能进行研究。根据基础研究结论,将青稞淀粉及其改性淀粉应用于肉制品和化妆品中,得到了以下结论：(1)青稞淀粉糊耐盐稳定性好,在浓度为4%(w/w)的盐溶液中的崩解值和回生值分别是0和22 BU,同条件下的荞麦淀粉和小麦淀粉分别是9 BU、225 BU和45 BU、133 BU,说明一定盐浓度下,青稞淀粉糊具有较好的热稳定性和冷稳定性。且青稞凝胶冷藏稳定性优良,不易回生,透明度较高为81.6%(高于荞麦、玉米、小麦淀粉,低于马铃薯淀粉),适于在肉制品、浓汤料等中应用。(2)青稞乙酰化淀粉的多种功能特性与取代度并不完全线性相关,而是与淀粉结构基础相关,包括颗粒大小和形态,分子结晶度和直链淀粉含量等。几种青稞乙酰化淀粉中,取代度为0.029的青稞乙酰化淀粉B型颗粒含量最多,结晶度最高(27.1%),糊化最终黏度最低(496 BU)；取代度为0.085青稞乙酰化淀粉表面破坏最严重,结晶度最低(24.8%),糊化最终黏度最高(696 BU)。(3)随着取代度升高,青稞淀粉的抗消化性增强,青稞淀粉和3种乙酰化淀粉的抗性淀粉含量分别是38.2%,39.2%、42.5%和46.5%。不同的提取方法和加工条件如压热、冷藏、微波等,都会不同程度地影响青稞淀粉的消化性能。其中,取代度为0.085的青稞乙酰化淀粉具有较高的亲水性,较低的凝胶化转变温度和高含量的抗性淀粉,显示出其优良的加工性能和营养价值。(4)取代度为0.085的青稞乙酰化淀粉在香肠中的应用,具有较好的持水能力和质构特性；青稞淀粉可作为乳化剂和增稠剂在保湿乳霜中应用,能够降低化学乳化剂的添加量,增强稠度和剪切稳定性。