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加香加料是卷烟工艺中的关键环节,是完善产品风格的决定因素和提高卷烟香气质量的有效手段之一。目前烟用香精香料主要还是通过对天然动植物的提取、化学合成制备。由于受到天然植物资源有限以及化学合成许多优良的香气物质尚不能获得。本研究利用酶法和微生物发酵法制备烟用香原料,为烟用香原料的生产提供一条经济、高效的途径,开发一些传统方法无法生产的新型烟用香原料。本研究开展了果胶酶处理枸杞、橘子汁、苹果汁制备系列果实浸膏,以及果胶酶、纤维素酶和中性蛋白酶处理烟叶碎片制备烟草浸膏的工艺研究。通过加料评吸试验评价,发现中性蛋白酶法制备的烟草浸膏的应用效果最佳。经优化的烟叶碎片浸膏酶法制备工艺为：pH调节剂为1 mol／L氢氧化钠溶液,中性蛋白酶添加量为0.15%,酶处理温度为40℃,酶处理时间为5 h。与对照烟叶碎片浸膏相比,酶法烟草浸膏能改善烟气状态,降低刺激性,减少残留；烟叶碎片提取物中氨基酸含量增加了211.1%～316.7%,还原糖含量增加了8.0%～8.8%,蛋白质含量减少了11.2%～43.0%；进一步通过GC／MS分析表明,酶法浸膏中含吡喃和吡嗪环状小分子结构的香气物质含量增加了5.5%,高分子醇、酸和烷烃含量减少45.5%,尼古丁含量降低了5.5%。本研究还开展了产香酵母发酵大米、枸杞、枸杞提取物、枸杞提取物、红枣、红枣提取物、苹果汁、梨汁、烟末、烟末,以及葡萄酒酵母发酵葡萄枸杞制备烟用香料的工艺研究。.通过加料评吸试验评价,发现葡萄酒酵母发酵葡萄枸杞制备烟用香料最佳。经优化的工艺为：葡萄和枸杞的配比为90：10,葡萄糖添加量为1.0%,产香酵母的接种量为0.10%,前发酵温度为22℃,后发酵温度为16℃,前发酵时间为5d,后发酵时间为21d。香气成分GC／MS分析结果表明,鉴定出33种香气成分,其中酯类13种,酸类4种,醇类2种,以及烷烃、醛类、咖啡因等14香气物质；含量最高的是苯乙醇,含量占22.70%。葡萄枸杞发酵型香料中的苯乙醇、苯乙醛及其酯类是形成葡萄枸杞发酵型香料特征性风味的关键致香成分。