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我国是个渔业大国，渔业资源丰富，品种多样。随着人们生活水平的提高，人们对食品风味的获得，不仅是人们生理上的对各种营养成分和卫生质量的要求，也是各种心理因素的一种享受。但在我国，无论是自然捕捞的还是人工养殖的鱼类，都不同程度地存在土腥味。尤其是淡水鱼，比如鲢、鲫、鲤、草等品种，其土腥味就更加严重了。本文就是以我国淡水鱼肉的水溶性风味物质作为主要研究对象，为寻求在对淡水鱼种进行深加工时去除和改善淡水养殖鱼鱼肉中的不良风味奠定研究基础，使我们能够充分地利用好我国的淡水鱼类资源。
本文以淡水鱼类的典型鱼种——白鲢为主要研究对象。在确定了抽提方法后，利用高效液相色谱和原子吸收对白鲢鱼肉的水溶性风味物质(主要是游离氨基酸、ATP及其关联物和无机离子)进行分析，并与感官实验相结合，初步确定对鱼肉的风味起主要作用的化合物成分。此外，对其他的淡水鱼种(如青鱼、草鱼、鳙鱼、鳊鱼、鲫鱼等)的水溶性风味物质也进行分析，进一步确定了构成淡水鱼肉风味的成分。最后试图通过改变鱼类(主要是罗非鱼)生长环境，采取半咸水暂养的方式以期对淡水鱼肉的土腥味进行改善。
首先，本文优化了提取方法，最终确立对淡水鱼肉水溶性风味成分进行抽提的方法：取10g白鲢鱼肉，加入50ml0.2mol/LNaCl溶液，在60℃水浴里加热15min后，充分均质，然后经4500rpm离心10min，经两次过滤，得到白鲢鱼肉的抽提物。同时，也确定了液相色谱分析条件：分析柱为Shim-PackCLC-ODS(6.0mmI.D×150mmL)，保护柱Shim-PackGRD-ODS(4.0mmI.D×250mmL)；柱温45℃；流动相A液为0.5mmol/L磷酸缓冲液，B液为混合溶液(0.5mmol/L磷酸缓冲液∶乙腈=6∶3)；梯度洗脱，洗脱时间为49min，总时间为70min。
其次，在上述的抽提和分析条件下，本文以白鲢鱼肉为研究对象并结合感官评价，确定游离氨基酸、ATP及其关联物和无机离子是淡水鱼肉水溶性风味物质的主要成分。初步确定，其中组氨酸(His)、牛磺酸(Tau)、赖氨酸(Lys)、丝氨酸(Ser)、缬氨酸(val)、蛋氨酸(Met)、苯丙氨酸(Phe)、5-肌苷酸(IMP)、钠离子、钾离子是构成淡水鱼鱼肉风味物质的主要成分，甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、异亮氨酸(Ile)、三磷酸腺苷(ATP)、ADP和磷酸根离子(PO43-)是次要因素，仅起到协同作用。通过对其他五种淡水鱼类(青鱼、草鱼、鳙鱼、鳊鱼、鲫鱼)的分析和比较，发现His、Tau、Lys、Met、IMP、Na+、K+在淡水鱼肉中构成相似，是构成淡水鱼鱼肉风味的主要因素，而Gly、Ala和Ile是鱼肉风味物质的次要因素。有些成分，如Ser、Met、ATP、ADP和PO43-对鱼肉风味的贡献有待进一步考察。
本文还试图通过改变鱼类的生长环境(半咸水暂养)来改变淡水鱼肉的风味。文章对半咸水暂养罗非鱼的水溶性风味物质进行了分析，结果显示，罗非鱼对中等或较高盐度(10～15‰)生长环境的适应能力要比低盐度(5‰)强，但盐度太高(20‰)暂养时间太长(30天)对鱼体自身水溶性风味物质的分解代谢就有影响。在暂养过程中，游离氨基酸、ATP及其关联物和无机离子各成分的含量和这三类物质的总含量均呈现“W”型的变化趋势，且在盐度为15‰的条件下各成分值均高于盐度为5‰的条件。最后确定罗非鱼在10～15‰的盐度条件下进行15天暂养较为适合。