本文通过研究卤猪头肉的品质特性和感官分析,优化卤猪头肉的加工工艺和寻找一种加工卤猪头肉的复配品质改良剂,以期明显改善卤猪头肉的品质特性,为卤猪头肉的工业化生产加工提供一定的理论支撑,并使其生产工艺标准化。主要研究结果如下：1.以模糊数学感官评价指标,进行单因素试验研究猪头肉的滚揉时间、卤制时间、水分添加量、肥瘦比例。再以最佳单因素试验结果进行正交试验得到最佳卤猪头肉工艺条件为：滚揉时间2h,卤制时间40min,水分添加量20%,肥瘦比例3：7。2.比较了四种非肉蛋白(大豆分离蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、卵清蛋白)对卤猪头肉品质(弹性、咀嚼性、拉伸强度)的影响,得出影响卤猪头肉品质效果较为显著的是大豆分离蛋白、乳清蛋白、酪蛋白。通过混料设计优化了复配蛋白中大豆分离蛋白、乳清蛋白、酪蛋白的比例,得到复配蛋白总添加量为1%的条件下,大豆分离蛋白、乳清蛋白、酪蛋白的最佳比例分别为0.49%、0.31%、0.2%。并结合单因素试验考察了复配蛋白总添加量对卤猪头肉品质特性影响。试验结果：卤猪头肉的品质在总添加量为3%时最佳。3.为促进非肉蛋白的交联作用,以单因素结合正交试验与模糊数学评定指标确定了最佳谷氨酰胺转氨酶的加工条件为酶添加量0.5%、反应温度50℃、反应时间0.75h。4.采用正交试验方法研究了非肉蛋白总添加量和谷氨酰胺转氨酶添加量的复配对卤猪头肉品质特性的影响。结果表明,非肉蛋白总添加量3%、谷氨酰胺转氨酶添加量1%为卤猪头肉最佳工业生产条件。