中国是芝麻及其产品的第二大进口国,芝麻制品的风味则是影响消费者认可度的重要因素,而其独特的风味形成与热处理过程紧密相关。本文探讨了不同热处理条件下芝麻品质的改变,并着重研究了热处理条件对芝麻挥发性物质及脂质组成的影响,以期为阐释热处理过程中脂质参与风味形成的机制提供部分理论参考。主要研究内容如下:（1）以黑芝麻为原料,分别采用油浴、焙烤和微波等方式在不同强度下进行热处理,观察其对芝麻组成和芝麻粕抗氧化能力的影响。结果表明,热处理过程能降低芝麻的水分含量（从初始4.22%降低至0.20%～2.18%）,增加出油率（从初始52.44%增加至52.65%～54.92%）。但热处理未显著改变脂质伴随物γ-生育酚的含量。随着热处理程度的提高,美拉德反应中间产物5-羟甲基糠醛（5-HMF）的含量呈现出先升后降的趋势。芝麻粕中木脂素、多酚、黄酮含量及抗氧化活性的变化趋势略有不同。热处理能够提高芝麻酚和多酚的含量,而黄酮含量却随着油浴温度的增加呈现出先下降后上升的趋势。油浴及微波处理也能在一定程度上增加芝麻素的含量,但烤箱处理的影响较小。此外,芝麻林素含量随温度、功率的增加呈现先上升后下降的趋势。210℃油浴处理样品表现出了最强的DPPH自由基清除能力（31.31μmol/g）、ABTS自由基清除能力（204.00μmol/g）和FRAP铁离子还原能力（35.15μmol/g）。整体而言,热处理会造成芝麻油（粕）成分的改变和芝麻粕抗氧化能力的提高。（2）通过HS-SPME-GC/MS技术监测不同热处理条件下芝麻挥发性风味物质的改变,共检测出89种挥发性物质。热处理丰富了挥发性物质种类,其中,吡嗪类、吡啶类及其他的含氮化合物物质数量出现明显的上调趋势,醛类和酮类化合物数量则随热处理强度的增加呈现先升高后降低的趋势。热图结果显示,烷烃、柠檬烯、罗勒烯等的碳氢化合物和正己醇等的醇类化合物在生芝麻、130℃烤箱、210和350 W微波处理体系中的相对含量较高;130℃油浴、150和170℃烤箱处理体系的热处理程度相应提高,体系中己醛、壬醛、苯甲醛和苯乙醛等的醛类化合物的相对含量明显增加;热处理程度进一步提升,190与210℃烤箱、150与170℃油浴和560 W微波处理体系中的酚类（愈创木酚、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚和芝麻酚）、吡嗪类（2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪及2,6-二甲基吡嗪等）和呋喃类（糠醛和5-羟甲基糠醛）化合物的相对含量升高,醛类、醇类及碳氢化合物的相对含量下降;700 W微波、190和210℃油浴处理体系中,吡嗪、吡啶及其他含氮化合物的相对含量较高。（3）对比Folch（FT）、Bligh-Dyer（BDT）、Matyash（M）、二氯甲烷代替的Folch（FD）和Bligh-Dyer（BDD）等5种方法对芝麻脂质的提取效果,以对芝麻脂质进行全面的分析。共鉴定出60种脂质化合物,均以16和18个碳原子的脂肪酸为主要构架,其中包含39种TG、7种DG、9种PC、3种LPC和2种PE。5种方法对已鉴定脂质的提取能力仅表现出很小的差异,但M法具有操作简便和相对更为安全的优势,更适合从芝麻中提取脂质。（4）通过M脂质提取法结合UPLC-Q-TOF/MS技术,分析130、150、170、190和210℃油浴处理所得芝麻相较于生芝麻脂质组成的改变,结果显示温度对脂质组成的影响很大。进一步对差异化合物进行筛选,发现差异化合物以磷脂类化合物为主,丰度随温度升高呈先上升后下降的趋势,此外,其与含氮化合物及醛酸等的挥发性风味物质具有较强的相关性,可作为影响芝麻热处理风味的潜在脂质成分。