目前,与机体摄入胆固醇过量有关的疾病严重威胁着人类健康。研究表明,人类膳食中的胆固醇含量与血液中的胆固醇含量呈正相关性。因此,寻求降低食品中的胆固醇的方法已成为医学界和食品营养界一直关注的课题。胆固醇是机体重要的营养素之一,是细胞膜的组成部分,与膜的通透性及神经传导密切相关,它是类固醇激素、维生素D、胆汁酸等的前体物质,同时参与机体免疫系统,所以胆固醇是人类维持正常生理活动所必需的。但人体内胆固醇含量过高,将引起高血脂,进而引发动脉粥样硬化、高血压、冠心病等一系列心血管疾病。鸡蛋是人们公认的营养食品,也是富含胆固醇的食物之一,蛋黄中胆固醇含量约占蛋黄重的4%,约为200～250mg/枚,来源于鸡蛋中的胆固醇与来源于其他食品的胆固醇相比更易导致人体血清胆固醇水平的提高。为了避免人体从禽蛋中摄取过多的胆固醇,采用相应的加工技术降低禽蛋中的胆固醇含量是解决这一问题的有效途径。本文主要开展了在常用于乳制品发酵的微生物中,筛选具有较强降解胆固醇能力的菌株,并利用它开发发酵蛋制品中的研究工作。主要内容如下:1、将供试的10种乳酸菌,分别在全蛋液和还原全蛋液中培养,并对各乳酸菌在不同条件下降解胆固醇情况进行了深入地分析和研究。从中筛选出了具有较强的降解胆固醇能力的4株乳酸菌:双歧杆菌(Bb)、保加利亚乳杆菌(Lb)、嗜酸乳杆菌(La)和嗜热链球菌(St),胆固醇降解率分别为:16.48%、14.43%、12.12%、11.52%2、通过正交试验确定4株降胆固醇乳酸菌的菌株组合。将筛选出的4株降胆固醇能力较强的乳酸菌菌株:Bb&La复合,Lb&St复合,检测两个复合菌种的降胆固醇能力,比较结果为:Lb&St为理想组合。为了获得降胆固醇效果好的最优混合菌种,采用三因素三水平正交试验,菌种混合比例(A)、接种量(B)、发酵时间(C),以胆固醇降解率为指标,确定菌种混合比例为1.5:1,接种量为5%,发酵时间为24h,发酵温度为42℃,乳酸菌为1.6×10~8cfu/mL,胆固醇降解率为16.77%。3、低胆固醇发酵蛋制品配方优化。以感官评分为指标,通过正交试验,确定了全蛋发酵饮料最佳工艺配方为发酵全蛋液添加量30%,白砂糖添加量80%,柠檬酸添加量0.05%,CMC-Na添加0.4%。制成的饮料光泽较好,略带黄色,具有乳酸发酵风味和轻微蛋香味,无腥味,凝固状态好,强度适宜,质构细腻。