川菜作为八大菜系里味型最丰富的菜系,其多样味型的产生既与四川人的饮食习俗、礼仪风尚相关,又受四川地区地理环境、生态风貌的影响。鲜椒兔作为川菜中的典型菜肴之一,深受消费者的喜爱,但鲜椒兔工业化产品较少且几乎无相关研究,因此,优化其加工工艺,并探究不同解冻方式及其贮藏期间的品质变化,对推进鲜椒兔菜肴工业化具有重要意义。本文以新鲜兔肉为原料,优化了鲜椒兔的配方及油炸工艺,并探究了速冻鲜椒兔菜肴在贮藏过程中,鲜椒兔在三种解冻方式下鲜椒兔水分分布、硫代巴比妥酸值（TBARS）、挥发性盐基氮（TVB-N）含量、质构特性、感官、菌落总数及挥发性风味物质等品质的变化。（1）通过单因素及响应面试验,优化了鲜椒兔的配方以及油炸工艺,确定最终的配方为（添加量是以1000 g兔肉为基准的百分比）:小米辣添加量2.5%、淀粉2.5%、食盐0.5%、蒜粒5%,红二荆条辣椒25.5%、嫩肉粉1.5%、泡椒5%、生姜5%、花椒油4%、鸡精1%以及酱油4%。确定最终油炸工艺的条件为:油炸温度为132℃,油炸时间为58 s。（2）采用液氮速冻对鲜椒兔进行冷冻并置于-18℃下贮藏,比较三种不同的解冻方式对菜肴品质的影响。可知鲜椒兔在6个月的贮藏期间内,不同解冻方式对鲜椒兔TBARS和TVB-N值具有显著影响,其中微波解冻和蒸煮解冻的鲜椒兔TBARS和TVB-N值最小;自然解冻的鲜椒兔能保持较好的硬度、弹性和咀嚼性,蒸煮解冻和微波解冻对鲜椒兔水分状态的影响较小,但对质构特性的影响较大;微波解冻的鲜椒兔中菌落总数最少,并且微波解冻的鲜椒兔感官得分最高。（3）通过气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对新鲜鲜椒兔以及不同贮藏期的鲜椒兔在三种解冻方式下的挥发性风味物质进行分析,新鲜鲜椒兔中一共检测出72种挥发性风味物质。进一步采用气相色谱-嗅闻技术（GC-O）及气味活性值（OAV）分析发现,醛类、酯类和酮类物质如芳樟醇、香叶醇、间甲酚、反式石竹烯、正辛醛、反-2-辛烯醛、壬醛、十二醛、（Z）-3,7-二甲基辛基-2,6-二烯醛、（E）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、2-壬酮、甲基壬基甲酮挥发性物质对鲜椒兔风味影响较大,属于鲜椒兔的特征香气物质。鲜椒兔在贮藏过程中,各阶段样品检测出的挥发性风味物质种类多样,其中醛类、酯类以及酮类的贡献较大;不同解冻方式下鲜椒兔的挥发性风味物质的变化趋势相似,在6个月的贮藏过程中,鲜椒兔的挥发性风味物质种类和数目均不断增多。解冻方式对鲜椒兔特征香气物质的相对含量产生较大影响。经历6个月贮藏期,特征香气物质总体含量总体趋势上升。总特征香气物质的高质量提升主要因为芳樟醇、壬醛、（Z）-3,7-二甲基辛基-2,6-二烯醛和（E）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛4种挥发性化合物的大量增加。微波解冻方式下鲜椒兔的特征风味物质相对含量变化较小,说明该解冻方式能更好的维持鲜椒兔的原有良好风味。综合可知,与自然解冻和蒸煮解冻相比,微波解冻是速冻鲜椒兔菜肴最为适宜的解冻方式。