柿子（Diospyros Kaki L.f；Persimmon）是陕西关中及秦巴山区的一种主要水果资源，在陕西比较具有优势，存在的主要问题是加工利用品种单一，技术水平落后，资源浪费严重，本论文针对这一问题，对柿子综合加工技术展开系统性研究，旨在对传统柿饼的加工工艺和技术进行改进，提高柿饼生产卫生质量，提升传统柿饼的规范化生产水平，为产业化开发提供技术支撑；同时开发新型的柿子保健深加工产品，诸如天然柿子果脯、超高压脱涩柿子果酱软罐头、柿子果糕等品种，解决其相关加工关键技术，为实现柿子综合性产业化加工提供技术参考，主要研究结论如下：1、对柿饼现有生产方式进行了分析和改进，依照传统加工工艺，采用人工干燥模式，模拟传统柿饼生产，探索了柿饼霜的形成规律。结果表明：（1）整形次数及作用力度对柿子内部组织结构的改变会对柿饼成霜有显著的影响。捏制三次，成霜效果最好。（2）影响柿饼成霜量的主次因素依次为：成霜环境温度>成霜环境相对湿度>柿饼含水量。（3）柿饼成霜的最适条件：柿饼的成霜环境湿度为60%，成霜环境温度为10℃，柿饼含水量为20%或25%时，柿饼的成霜量最多，且柿饼表面的霜分布均匀。2、研究了天然柿子果脯的加工技术工艺条件。结果表明：真空护色脱涩工艺是生产柿子果脯的较优工艺，其加工条件为：护色液Vc-Na的浓度0.03﹪，pH5，护色时间19h，护色脱涩效果最好。3、以乙烯利作为柿子脱涩剂，对柿子果酱的脱涩工艺、超高压冷杀菌工艺条件进行了研究。结果显示：（1）柿子用浓度为300mg/L乙烯利溶液浸润10s，于30℃密封脱涩5d，柿子脱涩彻底，脱涩后柿子外观晶莹透亮，质地均匀，色泽鲜亮，有较浓的柿香味，口味纯正愉快，无涩味。（2）超高压处理柿子酱的最佳工艺条件为：温度25℃，压力400MPa，时间20min，此条件下柿子酱的感官质量最好。4、研究了柿子果糕加工工艺及配方，最佳工艺参数及配方为：柿子经8ml/L乙烯利脱涩软化后，经打浆，添加120mg/Kg果胶酶和0.3g/Kg Vc，于40℃酶解2h，对果浆进行浓缩，至果浆固形物含量达到40%，然后以果浆为基料，添加10%糊精，1%琼脂，2%卡拉胶，12%砂糖，0.2%柠檬酸，10mg/L香精，所得柿子果糕品质最佳，口感最好。