微波加热与常规的加热方式相比具有加热效率高、清洁无污染等优点,但由于特殊的加热原理,它在加热食品的过程中是否会有一些特殊的效应,是否会改变食品的结构或者产生一些额外的影响,至今还不清楚。食品的介电常数是反映其在电介质加热过程中和电磁场相互作用的主要参数,由自身的组成成分和结构决定。本文使用带有矢量网络分析仪的同轴探头测试了不同食品(水、菜籽油、土豆、胡萝卜和鱼肉)在500MHz~20GHz范围内的复介电常数。通过测量加热前后食品的介电常数,比较两种加热方式对食品的影响。(1)微波加热和常规加热对蒸馏水介电常数基本一致,加热方式对水的介电特性影响远小于温度、盐分对蒸馏水介电特性的影响。(2)微波加热菜籽油的介电常数要低于常规加热的菜籽油介电常数,介电特性稳定性也要优于常规加热,从有害极性产物的角度来看,加热油时微波加热方式要更加健康。(3)微波加热过的胡萝卜、土豆的介电常数和介电损耗随温度的波动性要小于常规加热的样品;微波加热过程中胡萝卜、土豆中水分散失要比常规加热多,含水量的减少导致微波加热后的样品和未加热样品相比介电损耗会减小。(4)常规加热的鱼肉只有在达到一定温度时,蛋白质才会发生变性作用,而微波辐射本身就会使得蛋白质变性。除此之外,微波加热和常规加热对鱼肉的介电特性影响没有明显差异。