优质稻由于其特殊的生理特性和结构特点，极易发生品质劣变，不耐储存。本实验采用充氮气调储藏技术对稻谷保鲜进行研究，定期测定发芽率、电导率、直链淀粉、胶稠度、糊化特性、α-淀粉酶活力、脂肪酸值、米饭硬度、米饭黏性、客观评价评分、霉菌总数，并与空气对照储藏下稻谷品质作比较。研究优质稻谷在储藏过程中的品质变化规律，探讨气调储藏对稻谷品质的影响。实验结果表明：在储藏初期，稻谷中霉菌生长旺盛，60天后达到最高峰，然后开始逐渐减少，180天后生长趋于稳定，且氮气气调储藏可以明显抑制霉菌的生长。在储藏初期，脂肪酸值随储藏时间的延长不断增加。储藏后期，脂肪酸值随储藏时间的延长又呈下降趋势。水分、气调对脂肪酸值的变化影响不显著，各水分条件变化趋势一致。温度对脂肪酸值变化影响较大，在30℃条件下增加幅度明显大于20℃储藏条件。随储藏时间的延长，发芽率逐渐降低。温度对发芽率的影响最大。储藏360天后，30℃储藏条件下发芽率降为0，而20℃储藏条件下发芽率仍保持在80%左右。氮气气调储藏效果优于空气对照储藏。储藏初期，电导率先增加，储藏后期又逐渐降低。胶稠度一直保持增加趋势，直链淀粉含量与α-淀粉酶活性均呈下降趋势。充氮气调、低温对抑制α-淀粉酶活性的下降有一定的作用。储藏温度对稻谷淀粉各糊化特征值影响显著。高温储藏条件下，水分对稻谷淀粉糊化特征值影响不显著。气调储藏对常规条件下储存一年后稻谷品质的变化影响不显著，故常规储藏一年后的陈稻谷没有必要再进行气调储藏。对各指标间做相关性分析，与综合评分值相关性显著的有发芽率、硬度、黏度，故发芽率、硬度、黏度可作为评价优质稻品质的敏感因子。