食品安全已成为全球重要的公共卫生问题，食品中的致病菌对健康危害越来越引起人们的关注。发达国家每年约有1／2的人感染食源性疾病，而这一问题在发展中国家更为严重。食源性及水源性腹泻在尚不发达的国家是死亡的主要原因。在二十一世纪对中国人群卫生健康有重大影响的病原生物有十二种：HIV、EHEC O157：H7、伯氏疏螺旋体、嗜肺军团菌、新型肝炎病毒、幽门螺旋杆菌和、O139霍乱弧菌、肺炎衣原体、空肠弯曲菌、单核细胞增生李斯特氏菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、朊病毒。其中多数与食品相关。食源性致病菌污染状况及流行特征是研究预防及控制食源性疾病的基本资料。食源性致病菌的耐药性特别是“超级耐药细菌”的出现，对食品安全及人类健康的影响引起很多国家的警惕，从WHO到世界多数国家如美国及欧盟都成立了耐药监测网络。在我国过去致病菌的耐药现状的研究中，研究重点多放在临床治疗用药上，而对于环境及食源性致病菌的耐药性研究较少。食源性致病菌的耐药性近年来已成为公共安全的一个重要方面，有必要对食源性致病菌的耐药现状进行深入的研究。在我国尽管沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌引起的食物中毒仍占主要位置，但近年来其它新的病原菌如E．coli O₁₅₇∶H₇、单核细胞增生李斯特氏菌等引起的食物中毒报道呈上升趋势。本文的研究目的是：（1）分析10类食品中五种食源性致病菌沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、E．coli O₁₅₇∶H₇污染状况及流行特征并对金黄色葡萄球菌的产毒素能力进行研究。对国内及扬州市位于食物中毒首位的副溶血性弧菌流行特征进行探讨。（2）对常见的食源性致病菌沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌及金黄色葡萄球菌的耐药性进行分析，为建立扬州市食源性致病菌数据库并为制定控制食源性疾病措施提供科学依据。（3）确定散发性食源性疾病关键控制点，为建立HACCP以减少散发性食源性疾病提供依据。（4）确定群发性食源性疾病关键点，为建立HACCP以减少群发性食源性疾病提供依据。一．扬州市食源性致病菌污染状况及流行特征通过对扬州市食品中沙门氏菌、E．coli O₁₅₇∶H₇、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌污染状况测定，确定易受污染的食品，为制定HACCP控制食源性疾病提供科学依据。在1333份样品中，沙门氏菌、E．coli O₁₅₇∶H₇、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌总检出率为17.40％。沙门氏菌检出率为3.26％；单核细胞增生李斯特氏菌检出率为5.70％；金黄色葡萄球菌检出率为7.35％；副溶血性弧菌检出率为1.05％；E．coli O₁₅₇∶H₇检出率为0.06％。在98株金黄色葡萄球菌中，产肠毒素率为56.12％。扬州市食品中主要危害因素为沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌及副溶血性弧菌；生肉制品是食源性病原菌的传播重要媒介；熟食制品是李斯特菌病及金葡萄球菌食物中毒的重要来源；来自海产品中的副溶血性弧菌通过淡水产品传播是副溶血性弧菌该菌造成食物中毒的爆发的特征。二．扬州市食源性致病菌耐药性研究通过研究食源性病原菌耐药性状，为人类临床及兽医用药提供参考，并为制定HACCP控制食源性疾病、降低食品中的药物残留提供科学依据。我们对1333份食品样品分离出的43株沙门氏菌、76株单核细胞增生李斯特氏菌、98金黄色葡萄球菌进行药敏试验。结果表明沙门氏菌对抗生素的耐药性较轻，但多重耐药沙门氏菌特别是对10种抗生素耐药应引起足够重视；Lm不仅耐药种类多，且多重耐药株占的比重较大；金黄色葡萄球菌的耐药率最高且对青霉素的耐药达90％以上，多重耐药现象不容轻视；相同细菌间及不同种细菌间耐药因子的转移是细菌耐药性增高的重要原因。控制动物饲料抗生素添加剂的使用并严格遵守休药期以及人类临床规范用药、药店规范售药对防止耐药菌株产生及细菌间的传播，对减少食品中药物残留，保障食品公共安全很有意义。三、散发性食源性疾病关键控制点研究根据单核细胞增生李斯特氏菌（Lm）的生物学特性及流行病学特点，以其为指示菌，通过对其在市售散装熟食中污染状况及流行特征研究，确定散发性食源性疾病的关键控制点。以三星级以上宾馆饭店的熟食间的场所环境、用具及熟食作为为市售熟食销售场所环境、用具及熟食的对照，采集这两组相关的环境样品及熟食样品检测Lm，用统计学处理分析结果。市售散装熟食Lm检出率与宾馆饭店熟食Lm检出率二者间有极显著差异（P＜0.01）。销售环境及用具Lm检出率与宾馆饭店熟食间环境及用具Lm检出率二者间有显著差异（P＜0.05）。扬州市散发性食源性疾病的关键控制点：1)建立封闭的销售环境2)销售用刀具、砧板、抹布、柜台的定期消毒3)贮存熟食的冰箱的定期消毒4)运输工具的消毒5)生产场所的定期消毒。此类控制点不仅对于市售熟食，而且对于家庭作坊式的生产以及家庭自制熟食的加工处理有一定指导意义。四、群发性食源性疾病关键控制点研究通过对扬州市10年70起群发性细菌食物中毒实验诊断结果进行危害分析（HA），寻找控制群发性食物中毒的关键控制点（CCPs）。对引起70起细菌性食源性疾病病原、病原菌的来源、主要污染食物、发生季节进行分析：由致病性弧菌引起食源性疾病占58.57％；厨师带菌引起食源性疾病占54.28％；熟食间检出的致病菌株占食品株的91.30％；7-9月份发生的食源性疾病占65.72％。致病性弧菌是近年引起食源性疾病的主要病原菌。冷盘（菜）是引起食源性疾病的主要食物。群发性食源性疾病关键控制点：1)熟食间：卫生管理尤其是熟生食间的交叉污染。2)从业人员：定期健康体检及卫生知识培训，尤其是厨师的健康体验。3)食品货源的采购：货源新鲜并减少病原菌的污染。4)季节：6-9份是关键时期。