Cheddar 干酪的风味与其他许多干酪品种相比较为温和,本研究的目的是以Cheddar 干酪的加工工艺为基础,调节干酪水分含量,使其在半硬质干酪范围内,探索开发一种适合中国人膳食嗜好的干酪产品的加工技术。本试验选择大量与本试验种类相似的进口干酪产品作为质构指标的对照,对其进行质构分析,样品的TPA 值平均为硬度213.5g、粘聚性0.5117、弹性0.9312。对干酪各工艺参数进行单因子试验(包括发酵剂添加量、切割大小、保温搅拌温度、保温搅拌时间、堆酿pH、加盐量等),研究加工工艺参数对干酪感官、质构、蛋白分解情况的影响,以感官指标为主指标,质构、蛋白分解情况等为辅助指标,确定工艺参数的最佳范围或最佳值为:发酵剂添加量1.5%～2.0%、切割大小7mm3～9mm3、保温搅拌温度38℃～40℃、保温搅拌时间40min～50min、堆酿pH5.5～5.7、加盐量1.5%～2.0%。通过单因子试验的影响显著性,选定保温搅拌时间、堆酿pH、加盐量进行交互效应的研究。得出影响干酪品质的主次顺序是加盐量、保温搅拌时间、堆酿pH;最佳加工工艺参数为:保温搅拌时间51min、堆酿pH5.67、加盐量2.0%。成熟温度和时间对干酪成熟特性的研究得出:成熟温度为15℃时对干酪的蛋白分解影响显著,而4℃和8℃之间差异不显著。成熟温度对pH影响显著,温度越高,pH 水平越低。成熟温度对干酪质构的影响中,对硬度的影响最显著,其次是粘聚性和弹性。成熟时间对蛋白分解、质构和pH 均影响显著。通过对不同成熟温度和时间下干酪的感官评定和质构等指标的分析,确定最优成熟温度为8℃,成熟时间为1 月。干酪在成熟过程中游离氨基酸的含量逐步增加,必需氨基酸的含量丰富,约占总游离氨基酸量的50%,对风味影响显著的亮氨酸和蛋氨酸的增加幅度较大。根据本试验所得最佳工艺参数、成熟温度和时间制得干酪的水分含