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赭曲霉素A(以下简称OTA)是一种由真菌(包括疣孢青霉菌,赭曲霉,以及炭黑曲霉)产生的生物毒素,其常见于谷物,谷物产品,水果,咖啡,葡萄干,葡萄酒和啤酒中。由于OTA对人体构成了一种潜在的危害,国际癌症研究机构(IARC)已将其定义为group 2B类致癌物。欧洲整体膳食评估中对食品中OTA进行了分析,结果发现欧洲人从谷物中摄取到的OTA含量占到总摄取量的50%,而葡萄酒以13%仅次于谷物,排在第二位。欧盟(EU)、葡萄与葡萄酒组织(OIV)等国际性组织对葡萄酒中赭曲霉毒素A进行了限量,其限量标准为2μg/L。我国还没有相关限量标准,国内也缺乏相关的研究。论文主要的研究结果如下：(1)高效液相-荧光法测定葡萄酒中赭曲霉素A方法的建立采用HPLC-FLD法测定葡萄酒中OTA时,线性良好,R2为0.9997；经固相萃取小柱浓缩后,测定方法检出限可达到0.002μg／L；回收率为85.7%-102.6%；RSD(n=5)为4.5%。通过对比发现HPLC-FLD方法相对于UPLC-MS/MS具有更好灵敏度。(2)葡萄酒、葡萄酒生产过程中赭曲霉素A的测定与跟踪采用建立的测定方法对葡萄酒样进行测定,实验发现干红葡萄酒中OTA含量明显高于干白葡萄酒。对于过程样测定结果发现,葡萄酒酿造过程中OTA的含量变化存在一定规律。(3)葡萄园中赭曲霉素A产生菌的分离与鉴定通过麦芽汁浸提物培养基(含氯霉素)与孟加拉红氯霉素培养基对葡萄园中的真菌进行分离,并对其中的曲霉与青霉进行了初步鉴定。共分离出29株真菌。(4)赭曲霉素A产生菌产毒素能力评估通过培养基对菌株进行纯培养,比较不同菌株的产OTA能力。炭黑曲霉产OTA能力明显高于赭曲霉。通过比较实验室筛选菌株的产OTA能力后发现,黑曲霉(r-t-7与r-p-5)产OTA能力最为显著,与赭曲霉产OTA能力相当。(5)赭曲霉素A产生菌产毒素条件评估通过正交实验评估,发现三种曲霉的产OTA最佳条件均为温度30℃,酒精度5%,糖度300g／L,发酵时间10d。各因素对三种曲霉的影响有所差异,糖度对炭黑曲霉、黑曲霉影响明显,酒精度对赭曲霉影响显著。