鸭梨是中国第二大商品梨品种,其采后遇到的最大问题是果心褐变。生产上一般采用商业成熟度采收结合缓慢降温的方法以抑制鸭梨流通期间果心褐变的发生,但该方法抑制鸭梨果心褐变的机理尚不清楚,探明褐变形成机制以及缓慢降温抑制鸭梨果心褐变的机理,成为科研工作者亟需解决的科学问题。近年来科研工作者从CO₂伤害、冷害、衰老等多角度,对鸭梨褐变发生机理、商业成熟度采收结合缓慢降温抑制果心褐变形成的机制进行了研究,但从分子水平对褐变机理进行研究仍较少。因此,本试验通过缓慢降温、快速降温的方法将商业成熟度采收鸭梨的环境温度降至0℃,统计了不同方法降温鸭梨贮藏期间的果心褐变情况,研究了不同方法降温对鸭梨褐变形成过程中贮藏、冷害相关生理指标（呼吸强度、内源CO₂含量、乙烯释放量、内源乙烯浓度、硬度,果心脂肪酸种类和含量）、果心部位相关基因表达量（ACO,FAD,LOX）、果心部位相关酶活性（ACO,LOX）的影响。结论如下:1.缓慢降温延缓了鸭梨冷藏和货架期间果心褐变的形成,贮藏各时期缓降处理鸭梨的果心褐变指数均显著低于急速降温处理鸭梨。2.与急速降温相比,缓慢降温显著推迟了鸭梨冷藏期间果实乙烯代谢高峰的出现,贮藏各阶段果心部位ACO表达量,内源乙烯浓度显著低于急速降温鸭梨;缓慢降温很好地保持了鸭梨果肉硬度、降低了贮藏期间果实内源CO₂浓度、推迟了呼吸强度高峰的出现。货架期间,缓慢降温鸭梨的内源CO₂浓度和果实呼吸强度低、乙烯释放速率小、果肉软化慢,很好的保证了冷藏和货架期间的果实品质。3.鸭梨果心部位膜脂主要包含油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、硬脂酸等几种脂肪酸。贮藏初期缓慢降温鸭梨果心中3种USFA含量都显著高于急降鸭梨;随贮藏时间延长,各阶段急降果的亚麻酸含量均显著高于缓降鸭梨,而两处理的果心膜脂不饱和度呈先增加后下降的变化趋势,并且急降果的DBI整体大于缓降果。受冷诱导作用,贮藏期间缓降和急降果中FAD3均明显上调表达;FAD1是受急速降温诱导表达的:各阶段急降鸭梨的FAD1表达量显著高于缓降鸭梨。整体来看,通过缓慢降温将鸭梨贮藏温度降至0℃使机体通过一系列调控保持了稳定的USFA含量;同时缓慢降温抑制了LOX的活性,也有助于维持机体正常的膜生理功能,进而减少了褐变的发生。综合来看,缓慢降温通过抑制鸭梨贮藏期间ACO表达以延缓乙烯高峰出现,进而降低了贮藏期间呼吸作用、推迟了鸭梨后熟进程。缓慢降温还保持了果心稳定的膜脂不饱和度和FAD表达量、抑制了LOX表达和LOX活性,也有助于减少贮藏期间褐变发生。