论文部分内容阅读
在激烈的市场竞争中,酱油的品质及其新产品的开发是影响其市场份额的关键性因素。因此,准确客观的评价酱油的品质是产品改良和开发中的重中之重。在我国目前有关酿造酱油的品质评价研究中,是依据国家的相关标准制定的理化或卫生指标,主要进行的是对相关样品的单个指标比较或简单汇总分析。然而,采用统计模式识别的方法综合考虑多项指标对酱油品质的控制和改进的研究鲜有报道。本研究以25种市售酱油为研究对象,首先检测了25种酱油的7项理化指标,根据检测结果分析了酱油的理化特性以及其进行相应的品质分析;然后以酱油的理化特性为基础进行模式识别研究,将25种酱油划分为不同品质的种类;最后分析了划分的不同种类酱油的挥发性风味物质的相对含量,验证了基于理化指标的模式识别研究酱油品质的合理性,为酱油的品质控制和改进以及酱油新产品质量指标的建立提供一定的理论依据。(1)所选取的25种市售酱油的理化特性指标均符合《酿造酱油》(GB 18186-2000)的相关规定,说明本次所采集的酱油样品整体品质较理想,无不达标产品;不同的酱油产品在理化特性上差异极显著(P<0.01);7项理化特性指标在同一等级的不同品牌样品中也普遍存在差异极显著(P<0.01)。(2)模式识别研究:基于25种酱油样品的理化指标,采用主成分分析、聚类分析和判别分析,揭示样品理化指标之间内在的联系。结果将25种酱油聚类为品质较好、品质一般和老抽酱油3个子类,依据7个理化指标建立了3个主成分模型,并得到了酱油的2个典型判别方程D1=-1.465X1+0.426X2-2.706X3+0.254X4+0.055X5+0.516X6+0.129X7-4.486,D2=1.804X1+0.468X2-2.197X3+0.088X4+0.024X5+0.046X6-0.024X7-7.325,总判别正确率为100%。(3)采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC/MS)对酱油样品的挥发性风味成分进行分析,25种市售酱油样品中检测出平均含有60种挥发性风味成分,品质较好类比其它类别具有更多种类的挥发性风味物质,更丰富的酯类和酚类含量等,从而其风味品质较其它类别好,从而能够与其它种类酱油分离开来。对酱油样品的挥发性风味成分的分析验证了基于理化指标的模式识别研究酱油品质与分类的合理性,为酱油的品质控制和改进以及酱油新产品质量指标的建立提供理论依据。