酚类化合物是啤酒中主要的内源性抗氧化物质,含量虽然低,但是对啤酒的生产过程和成品啤酒的质量有较大的影响。酚酸是酚类物质中的一种,啤酒中酚酸类物质主要来自于麦芽,酚酸在啤酒中以游离形式或以酯及糖苷的形式存在,具有较强的还原性,对啤酒的风味稳定起着重要作用。酚酸作为一类具有抗氧化功效的物质,能够延缓,甚至阻止氧化过程的发生。本论文建立了啤酒中游离酚酸的反相高效液相色谱测定方法；考察了啤酒酿造(糖化、发酵)和老化过程中的游离酚酸含量及抗氧化或活性的变化,研究酚酸在啤酒酿造和老化过程中所作出的贡献；并对儿茶酸的抗氧化力和氧化产物进行分析。提取啤酒中的游离酚酸,经过液质联用测定,分析后得出啤酒中含有对羟基苯乙酸、咖啡酸、P-香豆酸、阿魏酸、芥子酸、表儿茶酸、儿茶酸、香草酸及丁香酸9种酚酸。对色谱条件优化,确定流动相A：水+冰醋酸(0.1%),流动相B：甲醇+冰醋酸(0.1%),流速为0.8 mL/min,酚酸完全分离,且峰形较好。采用以优化的色谱条件确定保留时间,9种酚酸在42 min内得到了很好地分离。采用外标法进行定量,建立每种酚酸的标准曲线,各酚酸峰面积与质量浓度呈良好的线性关系,其相关系数均大于0.9993。9种酚酸的最低检出限都较低,都能达到1.11 mg/L;液相色谱方法和酚酸提取方法的精密度在5%以内,重复性好；啤酒样品中各酚酸回收率均达到84%以上,回收率较高,能满足检测要求。通过对全麦麦汁糖化过程进行取样分析,发现9种游离酚酸的含量都有不同程度的增加,抗氧化力增加,尤其是儿茶酸的含量变化最明显,与啤酒糖化过程的抗氧化活性有密切联系,且与TBA值呈显著负相关。对啤酒发酵过程进行跟踪取样,研究发现发酵过程是抗氧化力增强的过程,其中升温过程对儿茶酸含量的增加有利,酚酸物质提供的抗氧化能力也在逐渐增强,儿茶酸在发酵过程中与RP值、TBA值呈极显著相关。试验说明在啤酒酿造过程中儿茶酸有重要作用,适当调节儿茶酸的含量能增强啤酒的风味物质稳定性。通过对成品啤酒在60℃强制老化6天,研究发现老化过程中除丁香酸和咖啡酸外,其他7种酚酸含量都有不同程度的降低；将9种酚酸与抗氧化活性进行相关性分析,儿茶酸与RP、TPC呈极显著正相关,表明对延缓啤酒老化作出了贡献。同时对老化过程中儿茶酸的氧化产物进行分析,发现儿茶酸在清除自由基后氧化生成了双黄烷醇。比较外源抗氧化剂对延缓啤酒老化的作用,儿茶酸作为抗氧化剂浓度越大,抑制啤酒老化的能力越强,对羰基化合物类有抑制产生的作用。试验说明提高啤酒中的内源儿茶酸的浓度将会对啤酒的贮存及风味稳定性有重要作用。