脂肪不仅是人体脂肪酸的重要来源,而且是食品的光泽,硬度,弹性,粘度,润滑度等口感和风味主要影响因素之一。然而高脂肪摄入会带来高热量,因此无脂和低脂食品越来越受欢迎。单纯减少食品的脂肪含量,会使得产品口感粗糙,因此开发低热量的脂肪替代品越来越受关注。蛋白质是常用的脂肪替代品原料之一,而蛋清作为食品中主要材料,富含多种蛋白质,蛋清基脂肪替代品可以增强低脂食品均匀性,并在食品加工和生产中发挥着重要作用。目前蛋清蛋白为基质的脂肪替代品的研究相对较少。本论文通过单因素和响应面对蛋清基脂肪替代品制备工艺条件进行优化,采用红外光谱(FTIR)、扫描电镜(SEM)等方法探讨蛋清和黄原胶凝胶形成机制,并对蛋清基脂肪替代品在冰淇淋中应用进行研究。研究结论如下:⑴通过单因素和响应面优化试验考察多糖种类及添加量、凝胶总固形物含量、成胶温度、加热时间和凝胶微粒化时间对蛋清凝胶物性的影响。试验结果表明:制备蛋清基脂肪替代品最佳工艺参数为6%总固形物含量,黄原胶浓度0.06wt%,成胶温度90℃,加热时间25min,微粒化时间10min,该条件下制备脂肪替代品具有稀奶油类似流变学特性。⑵采用低场核磁共振(LF-NMR)、扫描电镜(SEM)、红外光谱(FTIR)等手段探讨了黄原胶与蛋清(EW)凝胶形成机制。结果表明,黄原胶改变蛋清蛋白的二级结构,导致α-螺旋减小,β-折叠增多,同时二硫键含量增多,从而提高蛋清凝胶的硬度、粘性和弹性。蛋清凝胶的粘性变化主要是黄原胶和卵白蛋白的相互作用。黄原胶与卵白蛋白存在局部静电结合,从而降低混合凝胶的静电斥力,提高了卵白蛋白二硫键含量,增强了蛋清蛋白凝胶的粘性。⑶将蛋清基脂肪替代品应用到高脂冰淇淋中。通过理化性质测量、感官评价和微观结构的观察,综合分析脂肪替代品在冰淇淋中的代脂肪效果。结果表明:替代15%冰淇淋脂肪时,冰淇淋的气泡和脂肪总聚集数量多,膨胀率提高,从54.9%增大到72.6%,而融化率降低,从48.32%降低到24.3%。因此,添加15%的脂肪替代品时,冰淇淋的可接受度最佳。