【摘 要】
:
腐乳是一种微生物发酵食品,以腐乳后酵中各成分的变化以及使腐乳产业生产标准化为目的,论文分别对8%和10%两种盐度下不同发酵时间腐乳的氨基酸态氮、游离氨基酸、香气成分和
论文部分内容阅读
腐乳是一种微生物发酵食品,以腐乳后酵中各成分的变化以及使腐乳产业生产标准化为目的,论文分别对8%和10%两种盐度下不同发酵时间腐乳的氨基酸态氮、游离氨基酸、香气成分和抗氧化性进行了研究,研究结果及分析如下:(1)用全自动氨基酸分析仪分析游离氨基酸可知,腐乳在8%和10%两种盐度下的总的游离氨基酸含量变化分别为2.397g/100g-5.326g/100g和1.947g/100g-4.588g/100g。用甲醛滴定法对氨基酸态氮分析可知,腐乳在8%和10%两种盐度下的氨基酸态氮含量变化均为上升趋势。它们有一种相辅相成的关系,盐度对其影响较大;(2)用气质联用的方法对其香气成分指纹图谱进行研究,可知乙醇、戊醇、己醇和己酸乙酯为共有的几种香气成分,其中乙醇在8%的腐乳中从54.75%降到15.85%,醇类参与脂类等物质的形成。在发酵后期,其风味物质种类增多,用主成分分析法得出乙醇贡献率最大,其中呋喃和吡嗪等和腐乳的风味密切相关;(3)用抗超氧阴离子清除率试验对其抗氧化性进行研究可知,在8%和10%盐度下,在发酵5d时清除率最大分别为85.51%和85.36%。在8%和10%的盐度下,大分子肽的清除率变化分别为19.96%-2.57%和16.01%-3.31%,而中小分子肽则有上升的趋势,说明大分子肽不断被分解,而且盐度对其也有影响。了解腐乳不同盐度抗氧化性变化规律,为腐乳的功能性研究奠定基础。
其他文献
2005年,联合国在国际小额信贷年上推出了普惠金融体系这样一个全新的概念。本文所做研究是围绕我国普惠金融发展的金融基础设施建设展开的,通过广泛吸收国内外学者对普惠金融
在力学教学中需要从引力势能公式导出重力势能公式,说明重力势能公式是引力势能公式在物体离地面的高度h远远小于地球半径R的条件下的近似公式。
羽毛球作为一项全身运动,由于具备灵活性和娱乐性的特点,受到广大体育爱好者的青睐。但是,在高校中,羽毛球运动开展还存在一定的问题,需要高校采取相应的措施来加以解决,才可
作文是中学语文教学的半壁江山,是学生语文能力的重要体现,也是语文教师的“拦路虎”,能否攻克作文教学的难关,决定着语文教师教学水平的高低,也直接影响学生语文水平的高低
不同的历史时期有不同的文化形态,随着全球化和现代化的进一步深化,推动了艺术与文化的发展进程,同时为不同文化形态的交流、融合创建了平台提供了可能性,也为人类社会的文明
该文在科研创新理论的前提下,探讨实践教育的概念,分析我国美术高校设计专业实践教育的现状与发展趋势,并以实践教育为培养平台,探究影响设计专业实践教育和科研创新的关键因
社会转型期间,当代大学生的思想道德倾向是对时代特质的折射和反映。通过理论研究与实证分析相结合,从传统道德与人生价值、集体主义与社会生活、学习观念与职业道德、金钱观
针对脉冲激光辐照CCD造成其输出图像出现不可恢复的白色亮线和全场黑屏的破坏现象,通过测量驱动电极与衬底之间的阻值,观察光斑区域不同分层的破坏形貌和检测输出波形等方法,
<正>在阿尔伯特·丢勒[Albrecht Durer](1471-1528)的两件早期作品中,我们可以清楚地看到:"风景"先是被独立地进行研究,然后再作为环境配置到另一幅宗教画中。这两幅画作于14
21世纪的第一个十年已经过去,人类的视觉和听觉无不被海量的信息和高速的传播充斥着。如何在第时问吸引受众的注意力,成为媒体竞争的焦点。“故事化”作为新闻叙事的一种形式