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茶叶是中国大宗经济农产品之一,茶叶提取液是茶叶深加工过程中的必要中间产品。研究浸提工艺对茶叶提取物品质的影响对提高茶叶深加工产品的质量具有促进作用。本论文以绿茶为对象,研究浸提工艺对茶叶提取液中儿茶素、咖啡碱、感官指标和挥发性成分的影响,得到的主要实验结果如下:采用单因素试验方法优化得到粉状茶叶和脱咖啡碱茶叶的浸提工艺为:浸提温度90oC,时间60 min,料液比1:20。片状茶叶的浸提工艺为:浸提温度100oC,时间10 min,料液比1:80,pH 5.5。通过对茶叶提取液中的儿茶素、咖啡碱、茶黄素、茶红素含量进行检测,得到片状茶叶提取液中咖啡碱含量为333.7μg/mL,茶黄素含量为0.2 mg/mL,茶红素含量为0.9 mg/mL,不含或含有极少量的儿茶素类物质。粉状茶叶提取液中儿茶素总量为2433.4μg/mL,咖啡碱含量为1433.4μg/mL,茶黄素含量为2.2 mg/mL,茶红素含量为11.8 mg/mL。脱咖啡碱茶叶提取液中儿茶素总量为2337.4μg/mL,咖啡碱含量为211.2μg/mL,茶黄素含量为1.3mg/mL,茶红素含量为9.5 mg/mL。通过对茶叶提取液的滋味、汤色及香气进行感官评价,得到片状茶叶提取液的滋味稍爽、微苦,汤色浅黄、明亮;香气为花果香和草香。粉状茶叶提取液的滋味淡薄、苦涩味重,汤色为红色,稍浑浊;香气为花果香、木香。脱咖啡碱茶叶提取液的滋味淡薄、苦涩味重,汤色为红棕色、稍浑浊;香气为花果香、木香。通过对茶叶提取液中的挥发性物质进行GC-MS检测,得到片状茶叶提取液中挥发性物质浓度较大的是6-甲基-5-庚烯-2-酮(647.8μg/L)、1-辛烯-3-醇(456.2μg/L)、正己醛(443.7μg/L)、(E)-2-庚烯醛(421.0μg/L)。粉状茶叶提取液中挥发性物质浓度较大的是芳樟醇(360.0μg/L)、壬醛(316.1μg/L)。脱咖啡碱茶叶提取液中挥发性物质浓度较大的是壬醛(243.8μg/L)。另外,片状茶叶提取液的香气值最高的成分为β-紫罗酮、癸醛;粉状茶叶和脱咖啡碱茶叶提取液的香气值最高的组分都是β-紫罗酮。片状茶叶提取液的总香气值远大于粉状茶叶提取液和脱咖啡碱茶叶提取液,但粉状茶叶提取液和脱咖啡碱茶叶提取液的总香气值相差不大。以上研究结果表明浸提工艺对茶叶提取液中的儿茶素、咖啡碱、茶黄素、茶红素和挥发性物质具有重要的影响,为茶叶的深加工提供了实验参考。