目的：采用聚丙烯酰胺凝胶电泳法、离子色谱法、高效液相色谱法、凯氏定氮法和电感耦合等离子体-质谱法对燕窝的质量进行全面考察，建立燕窝的质量控制标准，为燕窝的真伪鉴别和质量控制提供依据，也为燕窝的进一步开发利用奠定科学基础。方法：1、采用聚丙烯酰胺凝胶电泳法（SDS-PAGE）对燕窝及其伪品中的蛋白进行定性鉴别。2、采用柱前衍生高效液相色谱法(HPLC)对燕窝及其伪品中的唾液酸进行含量测定研究。3、采用离子交换色谱-脉冲安培法（HPAE-PAD）对燕窝及其伪品中的唾液酸进行含量测定研究。4、采用凯氏定氮法对燕窝及其伪品中的蛋白质含量进行测定研究。5、采用离子交换色谱法对燕窝及其伪品中亚硝酸盐及硝酸盐进行含量测定研究。6、采用电感耦合等离子体-质谱（ICP-MS）法对燕窝燕窝及其伪品中的重金属进行含量测定研究。结果：1、建立了燕窝蛋白的聚丙烯酰胺凝胶电泳鉴别方法，可有效用于燕窝的定性鉴别。2、建立了燕窝中唾液酸的柱前衍生高效液相色谱测定法，该法简便、准确、可靠。3、建立了燕窝中唾液酸的离子交换色谱-脉冲安培测定法，该法简便、快捷，无需柱前衍生、毒性低、准确、可靠。4、建立了燕窝中亚硝酸盐及硝酸盐的离子交换色谱测定法。该方法简便、准确、可靠。结论：1、聚丙烯酰胺凝胶电泳法可准确用于燕窝的真伪鉴别，可用于掺有含蛋白物质的掺伪鉴别，无法对燕窝质量优劣进行鉴别。2、燕窝中的唾液酸是N-乙酰神经氨酸，具有一定的生理活性，且在燕窝中的含量较高，因而可作为燕窝的指标成分。3、柱前衍生高效液相色谱法和离子交换色谱-脉冲安培法可准确测定燕窝中的唾液酸含量，可为燕窝的质量控制提供依据。与柱前衍生高效液相色谱法相比，离子交换色谱-脉冲安培法操作简便、快捷，样品不需要柱前衍生，耗材较少，实验毒性较低。4、燕窝的主要成分是唾液酸糖蛋白，富含氨基，在一定的湿度和温度等条件下自身可产生致癌物质-亚硝酸盐，环境中含有硝酸盐。实验条件的选择，对实验结果的影响较大。