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本文以云南香格里拉地区10份传统发酵酸乳为研究对象,对其中乳酸菌进行分离、鉴定,获得可在食品中使用的乳酸菌。通过体外实验对乳酸菌的体外抗氧化特性和耐酸耐胆盐特性进行评价。结合其抗氧化特性和消化道抗性,筛选出抗氧化活性较高且具有较强抗性的目标乳酸菌。同时,利用API 50CH生理生化鉴定方法及16S rDNA序列同源性分析对目标菌株进行了鉴定。构建D-半乳糖诱导的衰老小鼠模型对乳酸菌体内抗氧化活性进行评价。本文主要研究成果如下:(1)从云南香格里拉地区10份传统发酵酸乳中共获得18株菌株,其中10株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),4株为副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei),4株为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)。12株乳酸菌与GeneBank数据库中已知乳酸菌具有高达100%的同源性;6株有99%的同源性。(2)对乳酸菌的完整细胞和无细胞提取物(菌体浓度均为109 CFU/mL)体外抗氧化活性进行研究,综合比较发现编号为L4、L5、L8、L14、L18的乳酸菌抗氧化活性较高,具有潜在的应用价值。L4无细胞提取物羟基自由基清除能力较强,高达34.89%,相当于0.40mg/mL维生素C;L8完整细胞超氧阴离子自由基清除能力最强,为22.89%,L12无细胞提取物的超氧阴离子自由基清除率最高,达到了28.78%,相当于0.20 mg/mL维生素C;L5完整细胞和无细胞提取物的还原力均最强,分别高达86.18%、89.69%,此外,乳酸菌完整细胞和无细胞提取物的还原力表现出一定关联性。L14完整细胞抗脂质过氧化能力最强,为62.48%,L13、L14无细胞提取物抗脂质过氧化能力较强,分别为48.04%和46.21%,均相当于0.30~0.40 mg/mL维生素C。(3)对18株乳酸菌在pH=3.0的人工胃液中存活率和对不同浓度胆盐、NaCl的耐受力进行研究,发现编号为L6、L14的乳酸菌具有较好的抗性能力。(4)综合18株菌株的抗氧化活性和抗性能力,确定L14为目标菌株。经生理生化特性鉴定和16S rDNA序列同源性分析,确定L14为Lactobacillus paracasei subsp.paracasei,将其命名为Lactobacillus paracasei subsp.paracasei L14。(5)通过动物实验探讨Lactobacillus paracasei subsp.paracasei L14对D-半乳糖诱导的衰老小鼠抗氧化系统的影响。研究发现,Lactobacillus paracasei subsp.paracasei L14在机体内有较好的抗氧化效果,能增强血清中超氧化物歧化酶(SOD)、总抗氧化能力(T-AOC)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的活力,降低血清中脂质过氧化物丙二醛(MDA)含量,有效的提高衰老小鼠血清的抗氧化水平;此外,Lactobacillus paracasei subsp.paracasei L14具有降血脂能力,能够使衰老小鼠血清中甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、总胆固醇(T-CHO)水平下降,高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)水平显著升高。Lactobacillus paracasei subsp.paracasei L14能够改善衰老小鼠肝脏的病理变化,提高肝脏和脾脏组织细胞中Catalase、SOD1、SOD2、Gsh1蛋白的表达水平,能够一定程度的改善小鼠的抗氧化能力,是开发天然抗氧化剂的重要资源之一。