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麦麸是面粉加工过程中的主要副产品，含有12～18％的蛋白质，是一种优质的天然植物蛋白资源。迄今为止，我国对麦麸的综合利用的总体水平仍处在初级开发阶段，经济价值不高，资源浪费严重。本文以小麦生产加工过程中的副产品麦麸为原料，采用碱溶酸沉法制备麦麸蛋白，并对麦麸蛋白进行间歇酶解，筛选水解最优蛋白酶并优化水解条件，对其间歇酶解动力学进行研究。在间歇酶解动力学的基础上采用酶膜耦联连续水解麦麸蛋白制备小分子肽，并对所提取的小分子肽的抗氧化活性分别从细胞学抗氧化性（CAA法）和体外化学抗氧化性（ORAC法）两方面进行研究。主要结果如下：（1）以单位时间内的水解度为指标，从碱性蛋白酶，胰蛋白酶，木瓜蛋白酶和复合蛋白酶中筛选出碱性蛋白酶为最优酶，水解120min其水解度最大（16.52％）。（2）单因素法对水解条件进行优化，最优水解工艺：酶底比为6％、反应温度50℃、反应pH值为9.0。（3）间歇酶解动力学研究，酶解过程中同时存在底物抑制和产物抑制作用，主要动力学参数为：Km=43.39g/kg，Vmax=1.12mmol/kg/min，Ks=58.82g/kg，k2=3.73mmol/min/g。酶解动力学方程为：V3.73[E0]043[]。1.39[] S0S058.82（4）不同超滤膜透过液之间相较，1kD超滤膜透过液的小分子肽（2～4肽）所占峰面积的百分比最大，其值为77.35％，且1kD超滤膜透过液中小分子肽得率也最大，其值为20.29％，故选择1kD超滤膜为最优膜。（5）1kD超滤膜透过液的细胞学抗氧化性和体外化学抗氧化性均为最大，其CAA值分别为：138.5±1.81mol QE/100mg（NO WASH）和131.2±3.907molQE/100mol（WASH），ORAC值为99.82±5.60μmol TE/100mg。故1kD超滤膜透过液具有较好的抗氧化活性，选择其为最优膜。