鹿茸是一种具有多功效的名贵中药,除了药用价值,它也是一种深受国内消费者青睐的天然保健食品。然而,鹿茸的品质也因其品种、茸的大小、生长期和生长部位等因素出现优劣。就现有技术来说,对未知商品规格的鹿茸片及粉末仅从外观上难以区分,这给鹿茸商品市场的监管造成一定的困难。在目前鹿茸种类繁多的市场环境下,开发简单、快速的鹿茸鉴别方法是首要的研究重点。在本文主要对鹿茸品质评价方法进行了探索。研究不同规格鹿茸粉末的显微特征,通过水合氯醛常规制片法对12个不同规格鹿茸粉末进行显微观察,其结果显示,在不同规格鹿茸的粉末显微下观察到较多的碎段毛绒、表皮角质层、散在的角化梭形细胞、骨碎片和未骨化骨组织;不同生长期、不同部位鹿茸粉末显微结果显示:不同生长期中4个生长部位的鹿茸均具有上述五种组织结构,但在二杠茸蜡片与血片中骨碎片较少,且茸毛较多,骨片镜下骨碎片分布较多;三岔茸与再生茸的4个生长部位显微结果显示骨碎片大量分布视野下;再生茸茸毛较二杠与三岔茸的茸毛粗糙,可为鹿茸显微鉴别研究提供参考。研究不同规格鹿茸的颜色与其化学成分的相关性,旨在建立不同生长期包括:二杠、三岔和再生茸中4个不同生长部位的颜色特征与其中所含蛋白、多糖和磷脂的关系。通过CIEL*a*b*颜色空间,检测了不同生长期鹿茸的4种商品规格的色度指标;分别采用考马斯亮蓝法,苯酚硫酸法和钼蓝比色法测定蛋白质、多糖及磷脂含量;将各种规格鹿茸片的颜色与成分的相关性进行分析。结果显示,不同生长期的鹿茸颜色和化学成分含量具有明显差异;在颜色方面,二杠茸粉片和血片所表现出的亮度、红色度和黄色度强,三岔茸及再生茸的粉片和血片表现出的色度较弱。鹿茸腊片a*,b*值越大,灰褐色程度越明显;当L*,a*和b*值越大时,鹿茸粉片的颜色越明亮,血片棕红色越深,L*,a*和b*值越大;当a*,b*值越大时,骨片颜色越黄。化学成分结果显示腊片,粉片,血片和骨片中蛋白、多糖和磷脂的含量依次递减,对于不同生长期的鹿茸,二杠茸中蛋白和多糖的含量最大,再生茸最小。相关性分析结果显示:鹿茸颜色参数b*与化学成分具有明显的相关性,为鹿茸的药物功效学和化学成分的研究提供了实验依据和理论基础。研究红外光谱与PLS-DA法结合鉴别鹿茸,采用FT-IR法测定不同生长期和部位的12个鹿茸的红外光谱,并将其与偏最小二乘法结合,实现对花鹿茸的PLS-DA判别分析。不同规格鹿茸在NH伸缩振动,酰胺I、II带,C-H伸缩振动和变形振动的峰型、峰位等方面具有明显差别;将IR与PLS-DA结合的方法应用于校准集建立的判别模型中,其校正和验证结果与实际分类变量的相关系数均超过了0.91,交叉验证和预测的均方根误差都低于0.26,利用模型对验证集中12种鹿茸样本红外光谱进行判别,识别率达100%,模型效果较好,为鹿茸红外光谱数据库的建立提供理论基础。研究基于聚类分析的鹿茸紫外光谱定性分析,采用紫外-可见分光光度法对不同生长期和部位的12个鹿茸样品进行紫外光谱测定,并结合Q-聚类分析方法对其识别分析,结果显示紫外光谱法对于4个不同生长部位分类不直观,对3个不同生长期鹿茸(二杠茸、三岔茸和再生茸)的分类效果明显,可准确识别,这为快速鉴别药材及分类识别具有一定参考价值。研究鹿茸中有效部位的平面色谱指纹图谱,采用TLC法对不同商品规格鹿茸乙醚提取液中磷脂,及乙醇提取液和水提取液中氨基酸进行比较分析;采用SDS-PAGE凝胶电泳法研究鹿茸中各分子量蛋白的分布情况;根据两种色谱定量数据绘制相应的指纹图谱并分析。结果:乙醚提取液磷脂薄层色谱可观测到9个斑点;鹿茸乙醇和水提取液的氨基酸薄层色谱观察到的斑点数分别为5和6个。不同规格鹿茸蛋白的SDS-PAGE凝胶电泳谱图显示:鹿茸粉片电泳条带数最多,含有多种分子量蛋白,其次是蜡片、血片与骨片,12个样品中不同分子量蛋白分布具有明显差异。不同规格鹿茸的两种色谱指纹图谱在峰强、峰位方面均存在明显差异。这为基础的鹿茸药材质量评价、鉴别及鹿茸的应用提供了科学的依据。