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腌制萝卜是我国居民喜爱的一类蔬菜,但腌制萝卜的含水量高,且腌制萝卜中常含有丰富的营养成分,因此,腌制萝卜易被微生物污染。市面上的腌制萝卜大多添加化学防腐剂,且添加超标现象比较严重,存在较大的食品安全风险。生物防腐剂是近年来发展较快的一类防腐剂,其优点是比化学防腐剂食品安全性高、防腐效果更好。但是,生物防腐剂的成本相对较高,因此,实际应用中生物防腐剂的使用受到一定的制约。本研究采用了几种安全、高效的生物防腐剂进行复配,并研究其在腌制萝卜中的应用。本论文首先采用菌落计数法,从腌制萝卜中分离得到导致腌制萝卜腐败的主要腐败菌为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、苏云金芽孢杆菌(Bacillus thuringiensis)、巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)、嗜气芽孢杆菌(Bacillus aerophilus)与短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus),等5种细菌和尖孢镰刀菌(Fusarium oxysporum)、壳青霉(Penicillium crustosum)和团青霉(Penicillium commune)等3种真菌。进一步研究了ε-聚赖氨酸(P-Lys)、尼生素、茶多酚、纳他霉素和壳聚糖对这些真菌的抑菌效果。结果表明,P-Lys 60μg/mL、尼生素60μg/mL、茶多酚75μg/mL、纳他霉素40μg/mL和壳聚糖400μg/mL能完全抑制腐败菌的生长。P-Lys、纳他霉素和茶多酚的联合应用表现出良好的协同效应。当浓度为500μg/mL时,P-Lys、纳他霉素和茶多酚对混合细菌的相对粘附率的抑制作用最强。通过响应面方法,确定了复合防腐剂的组成为:P-Lys 60 mg/kg,纳他霉素35 mg/kg和茶多酚400 mg/kg。在腌制萝卜中添加P-Lys-尼生素-茶多酚复合防腐剂,贮藏(37℃)3周后的菌落总数为4.4×10~5CFU/g,菌落指标及其它理化指标均达到国家标准的要求。本研究结果可为此复合防腐剂的应用提供科学依据。