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本文设置三种不同温度条件(17℃、22℃、27℃),以梅占、奇兰、金观音为材料,研究了做青过程中及其与之相对应温度条件下对照处理(静置处理)在制品β-葡萄糖苷酶活性及水分的动态变化,探讨β-葡萄糖苷酶活性及水分在做青过程中的变化规律,并对其变化机理进行分析。结果表明：不同温度处理做青水分动态变化特点表现为：梅占做青过程在制品水分动态变化在17℃、22℃和27℃条件下,均呈现“升、降”的变化特点；奇兰做青过程在制品水分动态变化在17℃、27℃条件下,呈现“降”的变化特点,在22℃条件下,呈现“降、升、降”的变化特点；金观音做青过程在制品水分动态变化在17℃条件下,呈现“降”的变化特点,在22℃条件下,呈现“降、升、不变、降”的变化特点,在27℃条件下,呈现“降、升、降”的变化特点。梅占、奇兰、金观音在不同温度条件下,做青处理各个工序平均水分大小顺序分别依次为：A2B2<A2B1<A2B3；A2B3<A2B1<A2B2；A2B1<A2B2<A2B3。对17℃、22℃、27℃三个温度做青处理中在制品水分差异显著性测验表明：梅占、奇兰、金观音分别在三摇前、四摇前、做青后；二摇前、三摇前、四摇前、做青后；二摇前、四摇前、做青后各阶段中的17℃空调做青条件下做青处理与22℃和27℃条件下做青处理水分之间的差异存在显著性,并达到极显著水平。22℃C和27℃条件下做青处理的水分之间的差异存在显著性,并达到极显著性水平。不同温度处理做青过程p-葡萄糖苷酶活性变化特点表现为：梅占做青过程在制品β-葡萄糖苷酶活性变化在17℃条件下,呈现“升、降、升”的变化特点,在22℃条件下,呈现“降、升”的变化特点,在27℃条件下,呈现“降、升、降、升”的变化特点；奇兰做青过程在制品β-葡萄糖苷酶活性变化在17℃、27℃条件下,呈现“升、降、升”的变化特点,在22℃条件下,呈现“升、降”的变化特点；金观音做青过程在制品β-葡萄糖苷酶活性变化在17℃、22℃条件下,呈现“升、降、升、降”的变化特点,在27℃条件下,呈现“降、升”的变化特点。梅占、奇兰、金观音在不同温度条件下,做青处理各个工序平均酶活性大小顺序分别依次为：A2B3<A2B2<A2B1；A2B1<A2B3<A2B2；A2B1<A2B2<A2B3；对17℃、22℃、27℃三个温度做青处理中在制品β-葡萄糖苷酶活性差异显著性测验表明,不同品种在不同做青阶段,差异显著性分析存在明显的不同。相同温度条件下,乌龙茶做青与静置处理对比,梅占、奇兰、金观音做青过程在制品平均水分略低于静置处理的平均水分(在22℃条件下,金观音做青过程在制品平均水分略高于静置处理的平均水分)。在17℃条件下,梅占、金观音做青过程中在制品β-葡萄糖苷酶的平均酶活性略大于静置处理的酶活性,奇兰做青过程中在制品β-葡萄糖苷酶的平均酶活性小于静置处理的酶活性。在22℃条件下,梅占、奇兰做青过程中在制品β-葡萄糖苷酶的平均酶活性略小于静置处理的酶活性,金观音做青过程中在制品β-葡萄糖苷酶的平均酶活性略大于静置处理的酶活性。在27℃条件下,梅占做青过程在制品β-葡萄糖苷酶活性变化略低于静置处理的酶活性；奇兰、金观音做青过程在制品β-葡萄糖苷酶活性略高于静置处理的酶活性。