玉米淀粉基食品或添加玉米淀粉的食品在低温贮存过程中很容易发生回生现象,从而影响食品的品质。研究玉米淀粉的回生特性,对控制淀粉的低温回生进程,改善食品在低温贮存中的品质,扩大玉米淀粉在食品中的应用具有重要意义。对玉米淀粉的总淀粉、蛋白质、脂肪、磷及直链淀粉、支链淀粉等主要化学成分进行了分析。研究了淀粉溶液浓度、储存时间对玉米淀粉低温回生的影响。结果表明,随玉米淀粉浓度增加回生度逐渐增加,淀粉浓度为40%时回生度达到最大。随储存时间延长回生度逐渐增加,当低温贮存2天后回生度增加幅度减小。考察了食品添加剂海藻糖、单甘脂、卡拉胶和p-环糊精对玉米淀粉低温回生的影响,研究结果表明,所选添加剂对玉米淀粉低温回生均有-定抑制作用,其中海藻糖添加量在1%时对玉米淀粉低温回生抑制效果最好。研究了β-淀粉酶对玉米淀粉低温回生的影响,以酶的添加量、酶反应温度和酶反应时间作为因素,以回生度为指标,用正交实验确定了p-淀粉酶对玉米淀粉回生度影响的最佳工艺条件,其为：p-淀粉酶添加量30U/g淀粉、反应时间40min、反应温度55℃,在此条件下得到玉米淀粉最低回生度为17.8%。应用X-射线衍射仪、红外光谱仪、差示量热仪对玉米淀粉的低温回生进行了分析,结果表明,低温回生过程中玉米淀粉的结晶度增加,回生焓和回生度升高。利用差示量热仪及扫描电镜对添加海藻糖和p-淀粉酶的玉米淀粉低温回生过程进行了分析,结果表明,海藻糖和p-淀粉酶的添加使玉米淀粉的回生焓和回生度降低,淀粉颗粒没有聚集成大的硬块,说明海藻糖和β-淀粉酶都能够抑制淀粉的回生。研究了不同添加量海藻糖及β-淀粉酶对含有玉米淀粉的肉肠低温储存品质的影响,利用质构仪及测定保水性和感官评价指标对肉肠品质进行评价,结果表明,添加了海藻糖及β-淀粉酶的肉肠弹性、回复性及保水性增加,硬度、胶着性及咀嚼性减小,感官评价指标均较好,肉肠的低温储存品质得到了显著提高。