大豆肽作为一种生物活性肽,因其具有优良的理化性质和高效的生物活性而成为当今的研究热点。本研究通过研究豆粕的酶解工艺,旨在生产出蛋白转化率较高的优质大豆肽,从而使其更好地应用于食品与保健品行业,为绿色低碳的和谐社会贡献力量。本研究测定了豆粕的基本理化指标：豆粕的pH为6.65,粗蛋白含量为45.89%,三氯乙酸法测得其小分子蛋百(分子量不于10kDa)含量为1.46%。在此基础上,首先选用单一蛋白酶K进行酶解试验,分析表明：该蛋白酶K的最适作用pH为8,最适作用温度为50℃。50℃下,24h内酶活保存率为79%,表明其稳定性较好。单因素试验表明：加酶量100u/g,底物浓度10%,酶解时间24h时,蛋白转化率可达31%。三因素三水平正交试验表明：对蛋白转化率影响程度由大到小的因素依次为加酶量、酶解时间和底物浓度,其中加酶量对蛋白转化率有极显著的影响,正交试验最优条件为底物浓度10%,加酶量120u/g,酶解时间30h,此条件下蛋白转化率。可达41.47%。原料预处理试验表明：对豆粕进行蒸煮,蛋白转化率略有提高,3h加热处理后可达44.47%。多酶混合酶解豆粕的研究显示：多酶混合酶解较单一酶酶解效果更好,当中性蛋白酶和蛋白酶K分别添加100u/g,酶解24h时,蛋白转化率可达55.62%。