新疆无核白葡萄酒的酿造及其挥发性成分研究

来源 :新疆农业大学 | 被引量 : 0次 | 上传用户:selena2009
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无核白葡萄是新疆的特色葡萄品种之一,新疆无核白葡萄产量大主要用于制干和鲜食,采后产品结构相对单一。突破传统理念和思维定式,创新发展,实现多元化经营,是实现无核白葡萄可持续发展的必然趋势和方向。本文研究了新疆无核白葡萄的酒酿特性及无核白葡萄酒挥发性成分的检测方法并与新疆雷司令,霞多丽葡萄酒中的挥发性成分进行对比。主要研究内容如下:(1)对无核白葡萄理化指标分析,结果显示:葡萄中可溶性固形物21°Brix、总糖200 g/L、总酸7.60 g/L、单宁0.45 g/L、PH值3.90。新疆无核白葡萄的主要理化指标满足葡萄酒对原料的基本要求。用EC1118酵母进行净汁发酵酿造的无核白葡萄酒,其酒精度10.70%(v/v)、总酸4.88 g/L、还原糖1.76 g/L、挥发酸0.21 g/L、干浸出物22.25 g/L、色度0.39、总酚2.21 g/L、单宁2.13 g/L,pH值3.72,各项理化指标比较均衡且典型性突出。(2)通过测定无核白葡萄的可溶性固形物含量来确定采收葡萄的最佳成熟度,结果表明:当葡萄可溶性固形物含量为20°Brix,PH值3.15、总糖194.71 g/L、总酸6.09 g/L、总酚0.16 mg/L、单宁0.39 mg/L的无核白,酿造的葡萄酒色泽呈禾秆黄色、澄清透明、香气优雅悦人、口感柔滑、酒体浓厚、丰满完整、回味久长、典型性突出、品质最佳。(3)通过优化无核白葡萄酒样品固相微萃取的条件,确定试验的最佳预处理方法为:葡萄酒样:8.00 mL;加入NaCl含量1.50 g;样品预平衡50℃,20 min;萃取温度50℃,萃取时间40 min。(4)采用固相微萃取气质联用技术对无核白、雷司令、霞多丽葡萄酒挥发性成分进行检测,测出无核白葡萄酒挥发性成分28种,雷司令葡萄酒挥发性成分28种,霞多丽葡萄酒挥发性成分25种。新疆无核白、雷司令和霞多丽葡萄酒挥发性成分中醇类的含量最高,其次为酯类。不同葡萄品种酿造的葡萄酒,其挥发性成分中酯类、醇类、醛类、酸类的种类和含量差异明显。
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