第一章：简要介绍了小米的营养成分特性,包括蛋白质、脂肪、淀粉、氨基酸、维生素和矿物质等,并对检测方法及小米应用进行了综述。第二章：本文收集了59种全国主栽谷子品种,经脱壳制成小米,并粉碎过60目筛制得分析样品,采用化学法分别测定59种小米中主要的营养成分(粗蛋白、粗脂肪、总淀粉、直链淀粉、15种氨基酸、维生素E和硒),结果表明总淀粉含量达到75%,而脂肪含量只有3.66%,粗蛋白含量为15.36%,谷氨酸是含量最高的氨基酸同时小米也富含维生素E和硒。第三章：为建立快速、准确、高效、低成本的小米营养品质检测方法,利用近红外光谱法,结合化学值和傅里叶-近红外光谱,采用偏最小二乘(PLS)回归和交叉验证法建立分析模型,探讨利用傅里叶-近红外光谱技术(FT-NIRS)分析小米中主要成分的可行性。结果表明除了赖氨酸、维生素E和硒以外,其余18种主要成分均能利用FT-NIRS来进行分析,其中粗蛋白具有最优的分析模型(R2=0.979, RMSECV=0.342, RPD=5.14)。第四章：以小米为原料制备一种纯天然小米茶,研究其加工方法并确定了小米茶加工过程中的最佳条件。最优加工条件为：浸泡时间为1h,蒸制时间为7min,烘焙温度和时间分别为150℃和30min,此条件下加工而成的小米茶具有较好的风味和色泽。第五章：在研究小米茶加工工艺的同时也测定了其在加工过程中营养成分(粗蛋白、粗脂肪和总淀粉)和挥发油含量的变化。其中挥发油种类及相对含量的测定方法是固相微萃取-气质联用法。结果表明小米茶加工过程中粗蛋白和总淀粉含量基本没有变化,粗脂肪含量逐渐降低；各加工过程对不同的挥发性成分具有不同的影响,泡过后挥发性成分总离子流峰面积减小,蒸和烘使峰面积逐渐增大,加工使酯类和醛类物质减少,而醇类物质有所增加。