燕麦作为重要的全谷物之一,具有富含膳食纤维、蛋白质质量优、不饱和脂肪酸含量高、口感爽滑的优点,但是燕麦产品口味较为清淡,需要通过加工改善风味、延长产品保质期。在热处理产生燕麦特征风味的同时,由于灭酶不彻底、贮藏不善也会产生一些酸败味、苦味等异味物质,影响产品的口感。本文对燕麦炒制加工过程中的苦味物质,以及燕麦米、燕麦片等主流产品的风味进行研究,为控制燕麦加工过程中苦味形成,保留和改善风味成分提供技术参考。主要研究结果如下:（1）模拟燕麦烘炒灭酶过程,以炒制后的燕麦籽粒为原料,对燕麦加工过程中苦味物质进行了研究,采用多种分离纯化方法,经HPLC-TOF-MS初步鉴定,得到苦味物质的几种分子式,分别为C27H16N2O4、C23H42N3O14、C19H29N403、C18H33O7、C45H64O4、C22H32N2O、C24H38N7O10、C35H33N4O14 及 C25H38N4O13,这些物质分子量集中在360-700Da之间,可能是加工过程中产生的、除皂苷和燕麦蒽酰胺以外的物质。（2）结合电子鼻分析、GC-MS分析、综合主成分模型评价及感官评价,对中澳燕麦片冲泡前后的风味成分进行分析和评价。首先,中澳燕麦片的风味总数都呈增加趋势,中国燕麦片风味总数从123增加到204种,澳大利亚从124种增加到189种。中澳燕麦片醛类含量都是最高的,且冲泡前后变化趋势相同,其中己醛为燕麦风味重要成分,其最高含量占比在中国燕麦片中从29.96%降至16.37%,在澳大利亚燕麦片中从60.61%降至46.37%。其次,中澳燕麦片共有物质从冲泡前的5种增加到冲泡后的11种。中澳燕麦片主要成分冲泡前以醇、醛、酮为主,冲泡后以烷类、醛类为主。中澳燕麦片冲泡前后风味组成丰富度不同,冲泡前,中国6种燕麦片排名靠后;冲泡后,中国6种燕麦片排名靠前。综合来看,冲泡过程会改变燕麦片风味物质组成,冲泡后风味物质增加,且中国燕麦片风味组成比澳大利亚丰富,整体感官品质优于澳大利亚燕麦片。（3）结合电子鼻分析、GC-MS分析、综合主成分模型评价及感官评价,对中澳燕麦米蒸制前后的风味成分进行分析和评价。首先,中国燕麦米风味物质从142种增加到152种,澳大利亚风味物质从200种减少到194种,减少量并不明显。中澳燕麦米的醛类含量都是最高的,其中己醛为燕麦风味重要成分,其最高含量占比在中国燕麦米中从28.24%降至24.58%,在澳大利亚燕麦米中从38.72%到44.18%。其次,中澳燕麦米共有的物质从蒸制前19种降至16种;共有物质种类蒸制前以醇、醛、酮为主,蒸制后以烷类、醛类为主。中澳燕麦米蒸制前后风味组成丰富度不同,蒸制处理对风味影响较大,澳大利亚燕麦米感官品质整体优于中国燕麦米。