杨梅（Myrica rubra Sieb.Et Zucc.）颜色鲜艳、风味独特,经过发酵的杨梅果酒具有很高的营养价值,得到了消费者喜爱。然而杨梅酒风味和贮藏期间褪色问题需要得到改善,本研究通过顶空固相微萃取-气质联用技术（HS-SPME-GCMS）、气相离子迁移谱（GC-IMS）、电子鼻、电子舌和感官评价方法比较了东魁杨梅、荸荠种杨梅、丁岙杨梅、晚稻杨梅4种不同品种杨梅发酵果酒的挥发性风味成分以及感官指标,探究酚酸对杨梅发酵酒的护色作用和对风味物质、感官指标的影响,并进一步研究不同品种杨梅果酒在贮藏期间抗氧化活性变化。主要研究内容和结果如下:（1）在相同工艺条件下测定了4种杨梅发酵酒的理化指标,结果表明,荸荠种杨梅酒花色苷含量最高（126.63 mg/L）和可滴定酸含量最少（6.63 g/L）;4种杨梅酒中共检测到酯类、醇类、酸类、醛酮类、烯萜类等46种挥发性风味成分,不同品种杨梅发酵的杨梅酒酯类化合物相对含量差异较大,荸荠种杨梅酒中的酯类化合物含量最高（总计25.713 mg/L）,荸荠种杨梅酒中的主要酯类是癸酸乙酯（9.166 mg/L）,辛酸乙酯（6.245 mg/L）,乙酸乙酯（3.462 mg/L）,丁二酸二乙酯（2.741 mg/L）,十二酸乙酯（2.219 mg/L）;醇类与烯萜类化合物含量均高于其他3种杨梅果酒。电子鼻风味分析方法可以将4种杨梅酒准确的区分。荸荠种杨梅酒在口感上整体柔和,澄清透明,果香与酒香良好,在4种杨梅酒中其感官质量最佳,宜选荸荠种杨梅作为发酵果酒的品种。（2）杨梅果酒中添加几种酚酸护色作用研究表明,单宁酸、阿魏酸、芥子酸均对杨梅酒具有护色作用,减缓了a*、C*和总色差ΔE*的变化趋势,显著增强了杨梅酒贮藏期间色泽稳定性,芥子酸护色效果较好。通过气相离子迁移谱（GC-IMS）技术分析添加酚酸护色的杨梅酒与对照组杨梅酒挥发性风味物质的二维、三维谱图和指纹图谱,发现酚酸在护色的同时对杨梅酒挥发性风味物质几乎无影响。通过电子舌分析能够很好地区分对照组与添加酚酸的杨梅酒,添加芥子酸护色的杨梅酒更接近对照组杨梅酒的感官指标。（3）发酵杨梅酒前比较了果实品质差异,发现荸荠种杨梅出汁率为82.66%、糖酸比为18.22、花色苷含量为317.65 mg/L、总酚含量为1613.6 mg GAE/L,在4种杨梅中品质最优。随着贮藏时间的延长,4种杨梅酒的花色苷和总酚含量均呈下降趋势。贮藏28天后,荸荠种杨梅酒中花色苷和总酚含量在4种杨梅发酵酒中最高,分别为126.63 mg/L,965.24 mg GAE/L。应用DPPH法、ABTS法和FRAP法测定了不同品种杨梅酒贮藏期间的抗氧化活性,结果表明,各种杨梅酒的抗氧化活性随着贮藏时间的延长会有所降低。贮藏30天后,荸荠种杨梅酒的抗氧化活性在4种杨梅发酵酒中最高,进一步分析发现花色苷,总酚与DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和FRAP值具有极高的相关性（p<0.01）。