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本论文对陕南安康紫阳绿茶和汉中西乡绿茶中茶多酚的提取工艺、纯化工艺、抗氧化性能等进行了研究,研究结果如下:以陕南安康紫阳绿茶和汉中西乡绿茶为原料,分别采用水浴和超声波两种方法对其进行提取试验,并通过测定绿茶多酚的浸出率来判定二者的提取效果。首先利用单因素试验考察了不同的提取溶剂、提取次数、液料比、乙醇浓度、温度和时间对茶多酚浸出率的影响,通过分析比较,超声波提取法要优于水浴提取法。因此,主要以超声波提取法为研究对象,筛选出对茶多酚浸出率影响显著的因素进行中心旋转组合设计和响应面分析,对其主要影响因素进行多项式回归模型建立和最优化,确定了超声波法提取茶多酚的最佳工艺条件,其中安康紫阳绿茶为:温度45℃、超声波功率480W、时间31.4min、液料比26.03、乙醇浓度56.13%,茶多酚的浸提率为30.33%;汉中西乡绿茶为:温度45℃、超声波功率480W、时间31.66 min、液料比25.89、乙醇浓度53.44%,茶多酚的浸提率为28.15%。分别采用D-312、AB-8、HZ-818、D-101、XDA-1、CAD-40、CAD-45、LS-303型8种树脂对绿茶浸提物进行分离纯化,并且对每种树脂的动态和静态吸附及解吸进行了研究,结果表明,XDA-1型树脂的吸附和解吸效果最好,静态吸附量为111.58mg/g,吸附率为82.91%、解吸率为75.04%;通过动态试验得到上样速度2.0mL/min,浓度4.03mg/mL、洗脱速度1.4mL/min,洗脱剂为80%的乙醇,洗脱液体积70mL时,通过动态吸附解析试验处理得到紫阳绿茶多酚和西乡绿茶多酚的得率分别为10.53%、9.76%,纯化物紫阳绿茶多酚和西乡绿茶多酚的质量分数为74.56%、65.43%。将分离纯化好的紫阳和西乡绿茶茶多酚分别对羟自由基、超氧阴离子、亚硝基离子和菜籽油的抗氧化性进行研究,研究结果表明,安康紫阳绿茶茶多酚对三种离子的清除率分别为65%(茶多酚的浓度为1.2mg/mL)、68%(茶多酚的浓度为5mg/mL)和74%(茶多酚的浓度为5mg/mL);西乡绿茶茶多酚对三种离子的清除率分别为59%(茶多酚的浓度为1.2mg/mL)、64%(茶多酚的浓度为5mg/mL)和68%(茶多酚的浓度为5mg/mL),安康紫阳绿茶茶多酚对三种离子的清除率比西乡绿茶茶多酚分别高6%、4%、6%,而在菜籽油的抗氧化试验中,茶多酚添加量为0.08%时,过氧化值要低于同浓度的酒石酸、柠檬酸和Vc,具有良好的抗氧化性。通过比较紫阳绿茶多酚和西乡绿茶多酚抗氧化性,初步研究表明紫阳绿茶优于西乡绿茶。